做法
- 先做粉色酱汁:小锅中把番茄沙司、甜辣酱、味噌、糖、酱油、米醋与 100 毫升水搅匀。煮 4 分钟至略浓稠。放凉。
- 番薯粉、粘米粉、水和盐搅打成顺滑无颗粒的粉浆。质地应当稀薄,如稀奶油。
- 宽口不粘锅或铁板中大火热 1.5 大勺油。
- 倒入一半粉浆,倾斜锅面摊薄。立刻撒入一半生蚝,再撒一半茼蒿碎。
- 把一半蛋液画圈淋上。让底部定型并转半透明——约 90 秒。番薯粉糊会从奶白色变成半透明的灰色。
- 顶上撒一半豆芽。用宽锅铲翻面(也可对折翻一半),再煎 60 秒。装盘后慷慨地淋上粉色酱汁。第二份重复操作。
文化背景
蚵仔煎是台湾夜市的招牌——士林、饶河、六合等大型夜市的点单数据中,它常常名列第一。它的源头在福建闽南(福建版的牡蛎煎用的青菜不同),但台湾版以茼蒿配粉色甜酱形成了独特识别度。技术上的招牌是用『番薯粉』(而非小麦淀粉)——它煎出来呈现半透明的胶状,与中国大陆的『海蛎煎』口感截然不同。
