조리법
- 닭과 함께 물을 약하게 끓인다. 15분간 거품을 걷어낸다. 약불로 줄인다.
- 강황, 생강, 갈랑갈, 마늘, 샬롯, 캔들넛을 약간의 물과 함께 고운 페이스트로 갈아준다. 이것이 부무 쿠닝 — 노란 향신료 베이스.
- 작은 팬에 식용유 3큰술을 데운다. 부무 쿠닝을 고수와 큐민과 함께 5분간 향이 나고 색이 깊어질 때까지 볶는다. 끓고 있는 닭 육수에 멍든 레몬그라스, 카피르 라임 잎, 살람 잎과 함께 추가한다.
- 뚜껑을 덮고 45분 끓인다. 닭을 들어 올린다 — 고기는 포크로 뼈에서 풀려야 한다. 살짝 식히고 결을 따라 풀고 뼈를 버린다.
- 고형물을 버리며 고운 체로 육수를 거른다. 소금으로 간한다. 육수는 깊은 향기로운 깊이를 가진 맑은 황금-노란색이어야 한다.
- 육수를 다시 약하게 끓인다. 불린 당면 위에 끓는 물을 부어 더 부드럽게; 물기 뺀다. 조립한다: 깊은 그릇에 면, 콩나물, 풀어 둔 닭을 놓는다. 위에 뜨거운 육수를 부른다. 위에 반으로 자른 계란과 튀긴 샬롯을 올린다. 라임 조각과 식탁의 삼발 종지와 함께 낸다.
문화적 배경
소토는 카테고리이지 단일 요리가 아니다 — 모든 인도네시아 지역에는 자기 소토가 있다: 소토 마두라, 소토 반자르, 소토 라몽안, 코토 마카사르. 소토 아얌(닭 소토)이 가장 보편적이다. 노란색은 강황에서, 깊이는 캔들넛(케미리)에서 오는데 이는 두꺼게 만들고 풍부함을 더한다; 그것 없이는 수프가 더 묽다. 소토는 자바의 아침, 수라바야의 야식이며 어디에서나 길거리 카트 음식이다. 위의 튀긴 샬롯 양은 필수다 — 식감과 풍미 시그니처다.
