조리법
- 병아리콩 두부를 만든다. 병아리콩가루 200g과 물 800ml를 거품기로 잘 풀어 매끈하게 만든다 — 덩어리가 없도록 고운 체에 거른다. 강황과 소금을 넣는다.
- 두꺼운 팬에 옮겨 중불에서 6~8분간 끊임없이 저으며 익힌다. 혼합물이 급격히 노란 페이스트로 걸쭉해지다가 더욱 단단해진다. 숟가락에 묻은 자국이 그대로 유지될 정도가 되면 완성이다.
- 기름을 살짝 바른 사각 용기에 부어 윗면을 매끈하게 정리한다. 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다 — '두부'가 단단히 굳는다.
- 마늘 튀김을 만든다. 작은 팬에 기름 60ml를 두르고 얇게 썬 마늘을 넣어 4분간 저으며 고르게 옅은 황금빛이 되도록 튀긴다. 키친타월 위로 건져 올리고 마늘향이 밴 기름은 따로 둔다.
- 굳은 병아리콩 두부를 2cm 큐브 또는 1cm 두께로 썰어 넓은 그릇에 담는다.
- 볶은 참깨, 땅콩, 라임즙, 피쉬소스, 마늘기름, 고추기름, 튀긴 마늘, 청고추, 쪽파, 고수를 넣고 골고루 버무린다. 실온에서 즉시 낸다.
문화적 배경
샨 두부는 '토푸누'라고도 불리며 샨주의 병아리콩가루 두부로, 중국식 콩 두부와는 전혀 다르다. 샨족은 미얀마 최대 소수민족이며, 이 요리는 샨족 가정 부엌과 세계 각지의 샨 디아스포라 식당과 결부되어 있다. 집에서 만든 것은 커스터드처럼 부드러운 식감이고 시판 제품은 다소 건조하다. 샨 두부 샐러드는 보통 전채나 간식으로 먹지만 만달레이의 샨 식당에서는 밥과 함께 메인 요리로도 낸다. 미얀마 채식주의자에게 샨 두부는 가장 중요한 단백질 공급원이다.
