조리법
- 꿩 가슴살을 3cm 길이로 자른다. 갈아둔 배, 간장, 맛술, 황설탕, 참기름, 마늘, 생강, 참깨, 후추를 더해 손으로 충분히 주물러 양념한다. 최소 2시간 재운다.
- 물에 불린 대나무 꼬치에 재운 꿩고기와 잘라둔 쪽파를 번갈아 꿴다.
- 숯불을 피운다 — 한국 전통은 장작 숯이며 그 연기가 이 음식의 풍미를 결정한다. 숯이 불꽃 없이 깊은 적색으로 빛날 때 꼬치를 올린다.
- 한 면당 90초씩 굽고 남은 양념을 솔로 발라가며 굽는다. 꿩은 군데군데 그을리며 짙게 캐러멜화된 겉면이 만들어진다. 꿩고기는 닭보다 기름기가 적어 — 너무 익히지 않는다.
- 속이 익되 육즙이 살아 있을 때 불에서 내린다.
- 상추잎과 쌈장을 곁들인다. 먹을 때는 상추에 꿩고기 한 점, 쌈장 약간, 마늘 한 조각을 올려 한입에 싸 먹는다. 흰쌀밥과 반찬을 곁들인다.
문화적 배경
꿩구이는 한국 산간의 사냥 음식이다 — 한반도의 울창한 산에서 꿩을 잡았고, 그 고기는 약간 야성미 있고 기름기가 적은 풍미로 사랑받았다. 북한 향토 요리와 한국 궁중 요리에 결부된다. 남한 산간 지역의 식당에도 꿩 요리가 남아 있지만 — 그 전통은 북쪽에서 더 강하게 이어진다. 숯불에 굽는 꼬치 기법은 한국식 구이 전반에 통하는 보편적 방식이다.
