조리법
- 육수를 만든다. 말고기와 물, 반으로 자른 양파, 생강, 마늘, 소금, 후추를 함께 90분간 끓인다 — 고기가 매우 부드러워야 한다. 마지막 10분에 카지 소시지를 넣어 데운다.
- 고기와 소시지를 건져 식힌다. 육수는 거른다.
- 고기를 가늘게 썬다. 카지 소시지도 얇게 썬다.
- 면 반죽을 만든다. 밀가루, 소금, 따뜻한 물을 섞어 10분간 치댄다. 60분 휴지시킨다. 라그만처럼 손으로 길고 가늘게 늘린다. 3분간 삶아 물기를 뺀다.
- 넓은 그릇에 익힌 면, 썬 고기, 썬 카지, 딜, 식초를 함께 담는다. 거른 육수를 넉넉히 둘러 골고루 버무린다.
- 넓은 접시에 실온으로 낸다. 노린은 포크나 손으로 — 함께 나눠 — 먹는 음식이다. 한입에 면, 고기, 육수가 모두 들어가도록 떠 먹는다.
문화적 배경
노린은 우즈베크-부하라 잔치 음식 — 카지(중앙아시아 별미인 말고기 소시지)가 들어간다. 잔치 음식으로 통하며 결혼식, 기념일, 큰 가족 모임에 오른다. 말고기는 카자흐와 키르기스 요리와도 공유되는 중앙아시아의 단백질 전통이다. 손으로 늘린 면은 라그만과 같은 기법이다. 현대 우즈베크 디아스포라 공동체에서는 구하기 어려운 말고기 대신 소 혀나 사태를 쓰기도 한다.
