조리법
- 두꺼운 냄비에 식용유를 중강불에서 가열한다. 양파를 넣고 1분간 막 투명해질 때까지 볶는다. 쇠고기를 넣고 풀어준다 — 분홍기가 사라질 때까지 약 90초간 굽는다.
- 감자와 당근을 넣는다. 1분 더 볶아 쇠고기 기름에 코팅한다 — 표면이 윤기가 나야 한다. 이 단계가 채소가 나중에 부서지는 것을 막는다.
- 다시를 부고 약하게 끓인다. 처음 2분간 떠오르는 거품(아쿠)을 걷어낸다 — 깨끗한 풍미를 위해 일본 요리사가 필수로 여기는 단계.
- 사케, 미림, 설탕을 넣는다 — 그리고 결정적으로 간장의 절반만. 오토시부타(크기에 맞게 자른 종이를 직접 내용물 위에 놓는 것)로 덮고 중약불에서 15분간 끓인다.
- 남은 간장과 시라타키를 넣는다. 8-10분 더 끓여 감자가 쉽게 찔리되 모양은 유지하고 액체가 약 3분의 1로 줄어 바닥에 약간 시럽 같을 때까지 한다.
- 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 휴지시킨다 — 식으면서 풍미가 침투한다. 국물을 내용물 주변에 두르고 데친 스노우 피를 위에 흩뿌려 그릇에 담는다. 밥과 함께 따뜻하게 낸다; 니쿠자가는 다음 날이 더 좋다.
문화적 배경
니쿠자가는 일본 가정 요리에서 민속적이다 — 젊은 남자가 전통적으로 구애 중인 여자에게 만들어 달라고 부탁하는 요리, 새 파트너가 가정을 운영할 수 있다는 것을 증명하는 요리다. 그 기원은 해군이다: 도고 헤이하치로 제독이 영국에서 사관후보생으로 먹은 비프 스튜를 재현해 달라고 요리사들에게 부탁했고, 그들은 이 다시-쇼유 버전을 만들어냈다고 한다. 오토시부타(낙뚜껑)는 부드럽고 고르게 풍미가 든 니쿠자가를 냄비를 지켜보는 불안한 요리와 구분하는 기법이다.
