作り方
- 厚手の鍋に油を中強火で熱する。玉ねぎを入れて1分炒め、半透明になるまで。牛肉を加えてほぐす — ピンクが消えるまで90秒焼く。
- じゃがいもと人参を加える。さらに1分炒めて牛の脂を絡める — 表面が艶やかになる。これで野菜が後で崩れにくくなる。
- だしを注いで煮立てる。最初の2分で浮いてくるアクをすくう — 日本料理人がきれいな味のために必須とする工程。
- 酒、みりん、砂糖を加える — 重要なのは醤油は半量だけ加えること。落とし蓋(中身に直接被せるパーチメント紙)をして中弱火で15分煮る。
- 残りの醤油としらたきを加える。さらに8〜10分煮て、じゃがいもが串が通るが形を保ち、煮汁が3分の1まで減って底にとろりと残る程度まで仕上げる。
- 火を止めて蓋をしたまま10分休ませる — 冷める間に味が染みる。盛り付けるときは煮汁を周りに敷くようにかけ、湯通しした絹さやを散らす。温かいうちにご飯と出す。肉じゃがは翌日の方がさらに美味しい。
Common questions
Can 肉じゃが be made ahead?
肉じゃが is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 30 minutes.
Is 肉じゃが spicy?
肉じゃが as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is 肉じゃが vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is 肉じゃが to make at home?
肉じゃが is approachable for a home cook with basic stove skills — total time about 45 minutes, no special technique required.
Can 肉じゃが be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
肉じゃがは日本の家庭料理における民俗的な料理 — 若い男性が交際中の女性に作ってもらうとされる料理であり、新しい伴侶が家を切り盛りできることを証明する料理だ。起源は海軍にある。東郷平八郎元帥が士官候補生時代に英国で食べたビーフシチューの再現を料理人に頼み、彼らが考案したのがこのだし醤油版だった。落とし蓋(おとしぶた)こそ、柔らかく均一に味の染みた肉じゃがと、鍋を見守る不安の料理を分ける技法だ。
