조리법
- 장작불을 피워 한가운데에 둥근 강돌 8개를 놓는다. 60분간 새빨갛게 달군다 (가정에서는 240°C 오븐에 90분간 데워도 된다).
- 돌이 달궈지는 동안 양고기를 준비한다. 소금, 후추, 으깬 마늘로 문지른다. 깨끗한 우유통이나 두꺼운 냄비에 양고기와 반으로 가른 양파, 당근, 감자를 켜켜이 번갈아 쌓는다.
- 긴 집게로 새빨갛게 달군 돌을 하나씩 냄비 안으로 옮겨 고기와 채소층 사이에 끼워 넣는다. 돌이 들어갈 때마다 즉시 자글자글한 소리와 김이 솟구친다.
- 물 300ml를 붓는다. 물에서 나는 김과 돌의 복사열이 모든 재료를 익힌다.
- 뚜껑을 단단히 덮고 약불 위에 올려 60~70분, 또는 고기가 포크로 부서질 정도까지 익힌다.
- 식탁에서 뚜껑을 연다 — 손님들이 (집게로 조심스럽게) 아직 뜨거운 돌을 먼저 꺼내 두 손으로 굴리며 보온재처럼 쥔다. 고기·채소·풍부한 육즙을 가족식으로 함께 나눠 먹는다.
문화적 배경
허르헉은 몽골식 달군 돌 조리법이다 — 우유통이나 더치 오븐을 휴대용 증기 압력솥처럼 활용하는 유목 전통이다. 생일 잔치, 나담 축제, 대가족 모임에 등장하는 잔치 음식이다. 식사 자리에서 뜨거운 돌을 손에서 손으로 돌리는데 — 돌은 몇 시간이나 열을 머금고, 몽골인들은 따뜻한 허르헉 돌을 쥐고 있으면 건강에 좋다고 믿는다. 야외에서 장작불로 만드는 것이 정석이며 — 가정에서는 오븐을 쓰지만 그러면 장작 연기 향이 빠진다.
