조리법
- 물에 생선을 넣고 막 불투명해질 때까지 — 약 6분간 — 데친다. 건져내고 데친 물은 육수로 따로 두며, 생선은 뼈를 제거하고 살을 발라낸다.
- 절구에 불린 고추, 마늘, 샬롯, 끄라차이, 레몬그라스, 새우 페이스트를 넣고 곱게 빻아 페이스트를 만든다. 블렌더도 가능하지만 향이 약해진다 — 막힐 때 육수를 조금 끼얹는다.
- 발라낸 생선을 절구에 넣고 거친 페이스트가 될 때까지 빻는다. 이 단계가 남야 특유의 진하고 거의 크리미한 바디를 만들어낸다.
- 두꺼운 냄비에 코코넛밀크를 중불로 끓기 직전 기름이 살짝 떠오를 때까지 데운다. 생선-향신료 페이스트를 넣고 5분간 향이 나며 색이 깊어질 때까지 끓인다.
- 따로 둔 육수를 붓고 25분간 가끔 저어가며 뭉근히 끓인다. 소스는 숟가락 뒷면에 입혀질 정도로 걸쭉해져야 한다. 피쉬소스와 팜슈가로 간을 맞춘다.
- 넓은 그릇에 카놈찐 국수를 한 덩이씩 똬리 모양으로 담는다. 뜨거운 남야를 그 위에 듬뿍 끼얹는다. 생채소, 절임, 라임 조각을 차려 각자 자기 그릇을 만들도록 한다 — 참여형 요리다.
문화적 배경
카놈찐은 태국 요리에서 유일한 발효 쌀국수다 — 반죽을 이틀간 발효한 후 압출하여 살짝 시큼하고 거의 치즈 같은 깊이를 띤다. 남야는 생선이 들어간 남부식이며, 중부 태국에는 남쁘릭(땅콩과 고추), 북부에는 남응이아오(토마토와 돼지피)가 있다. 사원 축제와 아침 시장의 음식이다: 앉아서, 소스를 가리키면 아주머니가 떠준다. 생채소 더미는 곁들임이 아니라 아침 샐러드다.
