Cara membuat
- Rebus ikan dalam air sampai sekadar opak sekitar enam menit. Angkat, simpan air rebusan sebagai kaldu, dan suwir ikan, buang tulangnya.
- Tumbuk cabai yang direndam, bawang putih, bawang merah, krachai, serai, dan terasi dalam ulekan hingga jadi pasta halus. Blender bisa, tapi kehilangan aroma percikkan sedikit kaldu jika macet.
- Masukkan ikan suwir ke ulekan dan tumbuk sampai membentuk pasta bertekstur kasar. Langkah inilah yang memberi nam ya kekentalan yang khas, hampir krimi.
- Panaskan santan dalam panci tebal di atas api sedang sampai mulai mendidih dan ada lapisan minyak naik. Aduk masuk pasta ikan-rempah dan masak lima menit hingga harum dan warnanya menua.
- Tuang kaldu yang disisihkan dan rebus 25 menit sambil sesekali diaduk. Saus harus mengental sampai bisa melapisi sendok. Bumbui dengan saus ikan dan gula aren.
- Gulung porsi mi khanom jeen ke mangkuk lebar. Sendokkan nam ya panas dengan murah hati di atasnya. Sajikan sayuran mentah, acar, dan potongan jeruk nipis dan biarkan setiap penyantap menyusun mangkuknya hidangan partisipatif.
Catatan budaya
Khanom jeen adalah satu-satunya mi beras fermentasi dalam masakan Thailand adonan dibiarkan dua hari sebelum diekstrusi, memberi rasa asam samar nyaris seperti keju. Nam ya adalah versi selatan dengan ikan; Thailand tengah punya nam prik (kacang dan cabai), Thailand utara punya nam ngiao (dengan tomat dan darah babi). Ini hidangan pasar pagi dan pasar kuil: kamu duduk, menunjuk saus, bibi menyendok. Tumpukan sayuran mentah adalah salad sarapan, bukan hiasan.
