조리법
- 바나나 잎을 사용한다면 각 정사각형을 불에 잠시 통과시켜 윤기 있고 유연해질 때까지 부드럽게 만든다. 작은 정사각형 컵 모양으로 접고 모서리를 이쑤시개로 고정한다. 8-10개의 컵이 필요하다.
- 큰 볼에 다진 생선과 카레 페이스트를 넣는다. 한 손으로 5분간 충분히 치대면서 코코넛밀크를 조금씩 흘려 넣는다. 알갱이 같은 질감에서 매끄럽고 유화된 상태로 변해야 한다 — 이 '카레 커스터드' 기법이 허목의 핵심이다.
- 달걀, 쌀가루, 피쉬소스, 팜슈가, 카피르 라임 잎의 절반을 넣어 섞는다. 질감은 묽은 팬케이크 반죽처럼 윤기 있고 약간의 탄성이 있어야 한다.
- 각 컵 바닥에 데친 배추와 바질 잎 몇 장을 깐다. 카레 혼합물을 떠서 컵 위 5mm 여유를 남기고 채운다. 너무 많이 채우지 말 것 — 부풀어 오른다.
- 컵을 찜기에 넣고 강불에서 찐다. 20분간 — 위가 살짝 부풀고 이쑤시개가 깨끗하게 빠져 나와야 한다. 결로가 떨어지지 않도록 뚜껑을 조심스럽게 연다.
- 각 위에 진한 코코넛 크림 1작은술을 떠 올리고 남은 카피르 라임 잎 채와 고추 슬라이스를 흩뿌린다. 토핑이 굳도록 2분 더 찐다. 재스민 밥과 함께 따뜻하게 낸다.
문화적 배경
허목은 기교 음식이다 — 생선과 코코넛밀크를 안정된 유화 상태로 치대는 것이 진지한 중부 태국 요리사의 표식이다. 잘 만들면 짭짤한 커스터드처럼 잘리고, 못하면 물이 새나오고 깨진다. 사원 공덕 공양과 방콕과 아유타야의 일요일 가족 점심 식사와 연관된다. 바나나 잎은 단순한 포장이 아니다 — 김을 통해 카레에 향을 입힌다.
