Cách làm
- Nếu dùng lá chuối, làm mềm bằng cách hơ nhanh từng miếng vuông qua lửa cho đến khi bóng và dẻo. Gấp mỗi miếng thành chén vuông nhỏ, ghim các góc bằng tăm. Bạn cần tám đến mười chén.
- Trong tô lớn, trộn cá xay với sốt cà ri. Nhồi bằng một tay trong năm phút trọn, từ từ rưới nước cốt dừa vào. Hỗn hợp phải chuyển từ lợn cợn sang mượt và đồng nhất — kỹ thuật 'flan cà ri' này là trái tim của hor mok.
- Đánh trứng, bột gạo, nước mắm, đường thốt nốt và một nửa lá chanh kaffir vào. Kết cấu phải như bột bánh kếp lỏng, bóng và hơi đàn hồi.
- Lót đáy mỗi chén bằng cải đã trụng và vài lá húng quế. Múc hỗn hợp cà ri lên trên cho đầy, để chừa viền 5mm. Đừng đổ quá đầy — chúng sẽ nở.
- Đặt các chén vào xửng hấp trên lửa lớn. Hấp 20 phút — mặt trên phải phồng nhẹ và tăm cắm vào ra khô. Mở nắp cẩn thận để hơi nước không nhỏ giọt xuống.
- Múc một muỗng cà phê kem dừa đặc lên mỗi mặt, rắc phần lá chanh kaffir thái sợi còn lại và lát ớt. Hấp thêm hai phút để phần phủ đông lại. Dùng ấm với cơm gạo jasmine.
Bối cảnh văn hóa
Hor mok là món ăn thuộc về kỹ thuật — việc nhồi cá và nước cốt dừa thành nhũ tương ổn định là dấu hiệu của một đầu bếp Thái miền trung nghiêm túc. Làm tốt, có thể cắt như bánh flan mặn; làm dở, sẽ rỉ nước và bị tách. Món ăn gắn liền với lễ vật cúng chùa và bữa trưa Chủ nhật trong gia đình ở Bangkok và Ayutthaya. Lá chuối không chỉ là bao bì — chúng tỏa hương thơm vào cà ri qua hơi hấp.
