조리법
- 갈비를 찬물에서 30분 헹군다 — 한국 요리사들은 이를 핏물 빼기라 부르며, 마리네이드를 변색시킬 잔여 피를 제거한다.
- 넓은 접시에 간 배, 간 양파, 간장, 흑설탕, 미림, 참기름, 마늘, 생강, 깨, 후추를 합친다. 설탕이 녹을 때까지 거품기로 섞는다.
- 말린 갈비를 넣는다. 마리네이드를 각 조각에 마사지하되 뼈 사이의 고기에 주의를 기울인다. 덮고 최소 4시간, 가능하면 24시간 냉장한다. 긴 마리네이드가 식당 품질의 갈비를 가정 지름길과 구별 짓는다.
- 숯불 그릴이나 주물 팬을 강불로 가열한다. 마리네이드의 지방이 타오를 것이다; 뚜껑을 가까이 둔다.
- 갈비를 한 층으로 면당 2분 굽는다. 마리네이드의 설탕이 빠르게 카라멜화된다; 가장자리는 그을리고 고기는 뼈 근처에서 여전히 약간 분홍이어야 한다.
- 나무 도마로 옮겨 2분 휴지시킨다. 뼈 사이를 자르고 개별 갈비 조각으로 슬라이스한다. 밥, 양상추 쌈, 김치, 쌈장, 레몬 조각과 함께 낸다. 손으로 먹으며 뼈에서 고기를 갉아먹는다 — 한국 바비큐의 신사적 허락이다.
문화적 배경
LA 갈비 — 플랑켄 컷 변형 — 는 1970년대 LA에서 한국 이민자들이 전통 한국 컷 갈비(고기를 뼈를 따라 나비 모양으로 자른 것)를 찾을 수 없어 만들어졌다. LA의 한국 정육점이 갈비 뼈를 가로질러 자르기 시작했다. 컷이 한국으로 다시 퍼졌고 이제 LA 갈비와 전통 방식 둘 다로 팔린다. 배-간장 마리네이드는 한국 시그니처이며; 긴 휴지가 필수다. 한국 바비큐 식당은 식탁의 내장된 그릴에서 요리한다; 가정 버전은 더 적은 연기로 주물에서 근사한다.
