조리법
- 쌀가루와 차가운 우유 200ml를 거품기로 풀어 매끈한 슬러리로 만든다 — 뜨거운 우유에 넣기 전 덩어리를 모두 푼다.
- 두꺼운 냄비에 남은 우유 1L를 약하게 끓인다. 거품기로 저으며 쌀가루 슬러리를 부어 넣는다.
- 약중불에서 18분간 자주 저으며 익힌다. 혼합물이 극적으로 걸쭉해지고 매끈하고 크리미해진다.
- 설탕을 넣어 녹인다. 5분 더 끓인다 — 피르니가 숟가락 뒷면에 두툼하게 묻어야 한다.
- 카다멈, 장미수, 우려둔 사프란-우유를 넣고 2분 더 끓인다.
- 작은 옹기 그릇이나 도자기 라메킨에 부어 실온에서 식힌 뒤 최소 4시간 냉장한다. 채 썬 피스타치오, 아몬드, 장미꽃잎가루를 올린다. 차게 낸다. 냉장 보관 시 3일까지 두고 먹을 수 있다.
문화적 배경
피르니는 아프간-페르시아의 쌀 푸딩이다 — 통쌀이 아닌 쌀가루로 만들고 차게 내는 점에서 인도-파키스탄의 키르와 구별된다. 이드 잔치, 연회, 가족 일요일 디저트로 사랑받는다. 옹기 그릇에 담아 내는 것이 전통이다 — 통기성 있는 옹기가 수분을 흡수해 피르니가 더 단단히 굳도록 돕는다. 현대 아프간 디아스포라 식당에서는 고급 디저트로 낸다. 장미수가 아프간식의 표식 — 페르시아식보다는 적게, 파키스탄식보다는 많이 넣는다.
