조리법
- 모닝글로리를 깨끗이 씻고 물기를 완전히 닦는다 — 젖은 채소는 웍 안에서 볶이지 않고 쪄진다. 원하면 잎과 연한 줄기를 분리하지만 함께 익혀도 된다.
- 웍에 기름을 두르고 가능한 한 가장 센 불로 연기가 날 때까지 가열한다. 마늘과 고추를 넣고 5초간 저어준다.
- 모닝글로리를 한꺼번에 넣는다. 90초간 격하게 뒤적여 — 잎이 빠르게 숨이 죽고 부피가 크게 줄어든다.
- 발효 콩 페이스트, 피쉬소스, 설탕을 넣는다. 물 30ml를 부어 — 빠른 김이 채소를 골고루 익히는 데 도움을 준다.
- 30초 더 뒤적여준다. 잎은 숨이 죽었지만 여전히 선명한 초록빛이어야 하고, 줄기는 가운데가 아삭해야 한다.
- 곧장 접시에 옮긴다. 캄보디아식 가족 식탁에 밥과 다른 반찬과 함께 낸다.
문화적 배경
차 트라쿤은 캄보디아의 일상 채소 음식이다 — 거의 모든 가정식에서, 그리고 모든 길모퉁이와 야시장에서 만난다. 발효 콩 페이스트(프라혹 풍미가 든 뚝 떼욱 크마에르나 일반 뚝 프라혹)가 크메르식 시그니처로 — 그것이 빠지면 평범한 동남아식 볶음이 된다. 모닝글로리는 캄보디아 습지에서 풍성하게 자라 프놈펜 시장에서 가장 저렴한 채소 중 하나다. 강불에서 웍을 다루는 기법이 보편적이다 — 가스 불은 정통의 그을림 풍미를 흉내 내기에 부족하다.
