조리법
- 오크라 끝과 꼬리를 다듬는다. 2cm 조각으로 자른다. 결정적: 오크라와 칼은 뼈처럼 말라야 한다. 어떤 수분도 끈적한 점액을 유발해 요리를 망친다.
- 넓은 팬에 기름의 절반을 중강불로 데운다. 오크라를 두 묶음으로 각 8분간 — 3분간 흔들지 않고, 그 다음 가끔 저으며 — 볶는다. 조각이 줄어들고 가장자리가 갈색이 되며 윤기가 나야 한다. 꺼낸다.
- 남은 기름을 넣는다. 큐민 씨를 튀긴 후 양파를 넣는다. 7분간 가장자리가 황금-갈색이 될 때까지 익힌다 — 펀자브 요리사는 카레보다 약간 더 짙게 목표한다, 마른 요리이기 때문이다.
- 생강, 마늘, 고추를 넣고 60초 저어준다. 토마토, 강황, 카슈미리 고추, 고수 가루를 넣는다. 5분간 토마토가 완전히 풀리고 기름이 표면에 떠오를 때까지 저으며 익힌다.
- 튀긴 오크라를 팬에 다시 넣는다. 소금을 넣고 살살 뒤섞는다 — 격렬한 저음이 오크라를 부순다. 덮고 약불에서 4분간 풍미가 어우러지도록 익힌다.
- 뚜껑을 열고 암추르와 가람 마살라를 뿌린다. 한 번 저어 불을 끈다. 2분 휴지 후 낸다. 최종 요리는 마르고 오크라는 가장자리가 약간 바삭하며 토마토-양파 마살라가 각 조각에 달라붙는다. 뜨거운 로티와 함께 낸다.
문화적 배경
빈디는 끈적임으로 평판이 있다 — 핵심 기술적 질문은 요리사가 점액을 억제할 수 있느냐이다. 방법: 자르기 전에 꼬투리를 완전히 말리고, 뜨겁고 흔들지 않고 튀기고, 암추르나 레몬을 추가하고(산이 점액을 멈춘다), 절대 물을 추가하지 말 것. 펀자브 버전은 마르고 양파-토마토가 많다; 벵골 빈디는 판치 포론을 쓰고 더 촉촉하다; 안드라 빈디 풀루수는 타마린드를 넣어 스튜로 만든다. 모든 지역이 자신의 버전이 유일하게 정확하다고 주장한다.
