조리법
- 작은 팬에 머스터드 오일 1큰술을 가열한다. 마른 빨간 고추를 30초간 거의 까만색이 될 때까지 튀긴다. 절구에 소금과 함께 빻는다 — 그래야 고추의 기름이 풀려 나온다.
- 남은 머스터드 오일을 막 연기가 날 정도로 가열한다 — 자극을 잡는다. 살짝 식힌다.
- 삶아 부순 감자를 넓은 볼에 담는다. 빻은 고추-소금, 향이 밴 머스터드 오일, 생양파, 생강, 마늘, 청고추, 고수, 레몬즙을 모두 넣는다.
- 가능하면 손으로 모든 재료를 한꺼번에 으깨고 무친다 — 방글라데시 요리사들은 큰 절구 안에서 맨손으로 한다. 손의 온기가 향을 이어준다. 감자에는 결이 살짝 남아 있어야 한다 — 매끈한 퓌레가 되면 잘못된 것이다.
- 맛을 본다 — 머스터드 오일의 톡 쏘는 향, 생양파와 생강의 날카로움, 그리고 튀긴 고추의 따뜻한 베이스 매운맛이 살아 있어야 한다. 소금이나 레몬을 가감한다.
- 접시에 수북이 담는다. 실온에서 따뜻한 밥과 묽은 달에 곁들여 먹는다. 감자는 풍미를 운반하는 매개로, 매 입의 밥에 작은 한 술씩 곁들인다. 보르타가 없는 방글라데시 식사는 미완성으로 여겨진다.
문화적 배경
보르타는 방글라데시식 카테고리다 — 채소, 생선, 심지어 달걀까지도 보르타가 될 수 있고, 모두 머스터드 오일과 향신료로 손으로 으깨 만든다. 알루 보르타가 가장 보편적이고, 베군 보르타(가지), 칼로 지라 보르타, 슈트키 보르타도 흔한 변형이다. 손으로 으깨는 방식이 핵심이다 — 포크로 으깨면 묽고 덜 흥미로운 보르타가 된다. 머스터드 오일은 벵골에서 선택받은 기름으로, 그것이 빠지면 음식의 정체성도 사라진다. 보르타는 인접한 인도 벵골 음식과 방글라데시 음식을 가장 뚜렷이 구분 짓는 요리다.
