विधि
- एक छोटे पैन में 1 बड़ा चम्मच सरसों का तेल गरम करें। सूखी लाल मिर्च 30 सेकंड तक तलें जब तक लगभग काली न हो जाएँ। नमक के साथ मूसल में कुचलें — इससे उनका तेल निकलता है।
- बचा सरसों का तेल बस धुआँ निकलने तक गरम करें — कच्ची तीक्ष्णता ख़त्म होती है। थोड़ा ठंडा करें।
- तोड़े उबले आलू एक चौड़े कटोरे में रखें। मिर्च-नमक का मिश्रण, धुआँदार सरसों का तेल, कच्चा प्याज़, अदरक, लहसुन, हरी मिर्च, धनिया पत्ती और नींबू का रस डालें।
- हाथों से (बेहतर हो तो) सब कुछ मिलाएँ — बांग्लादेशी रसोइए बड़े मूसल में ख़ाली उँगलियों से ऐसा करते हैं, हाथों की गर्मी स्वादों को बाँधती है। आलू में बनावट होनी चाहिए; चिकना प्यूरी ग़लत है।
- चखें — सरसों के तेल से तीखी, कच्चे प्याज़ और अदरक से तीखी, धुएँदार-तली मिर्च गरम निचली गर्मी देती है। नमक या नींबू ठीक करें।
- थाली में जमाएँ। गरम चावल और पतली दाल के साथ कमरे के तापमान पर खाएँ। आलू स्वादों का वाहक है; हर निवाले में चावल के साथ छोटा चम्मच। बिना भर्ता के बांग्लादेशी भोजन अधूरा माना जाता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
भर्ता बांग्लादेशी श्रेणी है — सब्ज़ी, मछली और यहाँ तक कि अंडा भी भर्ता बन सकता है, सब हाथ से सरसों के तेल और मसालों के साथ मसले जाते हैं। आलू भर्ता सबसे सार्वभौमिक है; बेगुन भर्ता (बैंगन), कलो जीरा भर्ता और शुटकी भर्ता आम विभिन्नताएँ हैं। हाथ से मसलना ज़रूरी है — काँटे से मसलने से पतला, कम दिलचस्प भर्ता बनता है। सरसों का तेल बंगाली पसंद की चर्बी है; इसके बिना यह व्यंजन अपनी पहचान खो देता है। भर्ता बांग्लादेशी भोजन को पड़ोसी भारतीय बंगाली से सबसे अधिक अलग करता है।
