조리법
- 마른 팬에 참깨를 중약불로 4분간 톡톡 튀고 옅은 황금빛이 돌 때까지 볶는다. 식힌 뒤 절구에 거친 페이스트로 빻는다 — 기름이 배어 나와 가루가 아닌 살짝 기름진 질감이 되어야 한다.
- 작은 팬에 머스터드 오일을 막 연기가 날 정도로 가열한다 — 매운 자극을 잡는다. 호로파 씨를 넣고 짙은 갈색이 될 때까지 10초간 둔다.
- 삶은 감자 큐브가 든 넓은 볼에 향이 밴 뜨거운 기름을 곧장 끼얹는다. 순간 가열이 향을 풀어준다.
- 참깨 페이스트, 갈아둔 티무르, 칼집 낸 고추, 성냥개비 생강, 다진 마늘, 강황, 레몬즙, 소금, 얇게 썬 양파를 넣는다. 손이나 숟가락으로 60초간 충분히 무친다 — 감자 표면에 참깨-머스터드 드레싱이 골고루 입혀져야 한다.
- 맛을 본다 — 톡 쏘는 신맛, 짠맛, 티무르의 알알함, 그리고 참깨의 따뜻한 베이스 노트가 살아 있어야 한다. 소금이나 레몬을 가감한다.
- 고수를 섞는다. 삶은 완두나 병아리콩을 넣고자 한다면 함께 넣는다. 달밧 한 상의 사이드로 실온에 낸다. 알루 아차르는 냉장 보관 시 3일간 가능하며 시간이 갈수록 풍미가 깊어진다.
문화적 배경
알루 아차르는 사이드, 간식, 또는 든든한 전채로 두루 먹는 네팔식 감자 절임이다. 다사인, 티하르 같은 명절 한 상에도, 사마이 바지(네와리 의례 잔칫상)에도, 그리고 모든 달밧 탈리에 등장한다. 볶은 참깨 페이스트가 네팔식 시그니처 재료로 — 그것이 빠지면 그저 양념한 삶은 감자에 머물지만, 그것이 들어가면 비로소 알루 아차르의 본디 풍미에 다다른다. 현대에는 완두콩과 병아리콩을 더하는 변형도 있다. 머스터드 오일에 호로파 씨를 튀겨 끼얹는 템퍼링 기법이 다른 네팔 음식들과 공유되는 그 식문화 특유의 손길이다.
