विधि
- तिल को सूखे पैन में मध्यम-धीमी आँच पर 4 मिनट तक भूनें जब तक चटकें और हल्के सुनहरे न हो जाएँ। ठंडा करें। मूसल में मोटा पेस्ट पीसें — तेल निकलना चाहिए; बनावट थोड़ी तेलयुक्त हो, पाउडर जैसी नहीं।
- एक छोटे पैन में सरसों के तेल को बस धुआँ निकलने तक गरम करें — कच्ची तीक्ष्णता ख़त्म होती है। मेथी दाना डालकर गहरे भूरे होने तक पकाएँ (10 सेकंड)।
- गरम सुगंधित तेल तुरंत एक चौड़े कटोरे में उबले आलू के क्यूब्स पर डालें। तीव्र गर्मी से स्वाद निकलते हैं।
- पिसा तिल का पेस्ट, पिसा तिमुर, चीरी मिर्च, माचिस के अदरक, बारीक कटा लहसुन, हल्दी, नींबू का रस, नमक और कटा प्याज़ डालें। हाथों से (या चम्मच से) 60 सेकंड अच्छी तरह मिलाएँ — आलू तिल-सरसों की ड्रेसिंग में लिपटे होने चाहिए।
- चखें — तीखा खट्टा, नमकीन, तिमुर का सिहराव और तिल का गरम निचला नोट हो। नमक या नींबू ठीक करें।
- धनिया पत्ती मिलाएँ। चाहें तो उबले मटर या काबुली चने डालें। दाल-भात की थाली में साइड के रूप में कमरे के तापमान पर परोसें। आलू अचार फ्रिज में 3 दिन रहता है; स्वाद और बढ़ते हैं।
सांस्कृतिक संदर्भ
आलू अचार वह नेपाली आलू का अचार है जो साइड, स्नैक या भरपेट ऐपेटाइज़र के रूप में खाया जाता है। यह व्यंजन त्योहारी थालियों में (दशैं, तिहार), समय बजी (नेवारी रस्म की भोज) में, और हर दाल-भात की थाली में दिखाई देता है। भुना तिल का पेस्ट नेपाली पहचान वाली सामग्री है — इसके बिना यह व्यंजन सिर्फ़ मसालेदार उबले आलू है, लेकिन इसके साथ यह व्यंजन अपने पूर्ण चरित्र तक पहुँचता है। आधुनिक प्रकारों में हरे मटर और काबुली चने का मिलान शामिल है। सरसों-तेल-और-मेथी का तड़का तकनीक कई अन्य नेपाली व्यंजनों के साथ साझा है; यह पाक-कला को इसका विशिष्ट नोट देती है।
