विधि
- एक कटोरे में मैदा, नमक, अंडा, घी और गाढ़ा दूध मिलाएँ। गुनगुना पानी धीरे-धीरे डालें, हाथ से 8 मिनट तक गूँधें जब तक आटा बहुत नरम, थोड़ा चिपचिपा और लचीला न हो। रोटी चनाई का आटा ब्रेड के आटे से गीला होता है।
- 6 बराबर गोलों में बाँटें। हर एक को घी या सादे तेल में अच्छी तरह लपेटें — संभव हो तो उन्हें तेल में डुबा दें। ढककर कम से कम 4 घंटे, आदर्श रूप से रात भर विश्राम दें। लंबा तैलीय विश्राम ही ग्लूटन को नाटकीय खिंचाव के लिए पर्याप्त ढीला करने देता है।
- काम करने की जगह तैयार करें: एक चिकनी सतह उदारता से तेल लगी (एक काँच की मेज़ या स्टील की शीट आदर्श), एक गरम तवा या चौड़ा पैन, पकाने के लिए घी।
- एक विश्राम किया गोला लें। तेल लगी सतह पर चपटा दबाएँ, फिर थपथपाना और खींचना शुरू करें — एक किनारे को सतह के विरुद्ध थपथपाएँ और बाहर खींचें, घुमाते हुए, जब तक आटा 60 सेमी व्यास में काग़ज़-पतला और पारदर्शी न हो जाए। छेद ठीक हैं; ग्लूटन रखता है।
- जल्दी मोड़ें: चार किनारों को केंद्र की ओर लाकर एक चौकोर तकिया बनाएँ। फिर एक बार और मोड़कर छोटा वर्ग बनाएँ। सीवन तरफ़ नीचे रखें।
- तवे को मध्यम-तेज़ आँच पर 1 बड़े चम्मच घी के साथ गरम करें। मुड़ी रोटी को 90 सेकंड प्रति तरफ़ पकाएँ, स्पैचुला से दबाते हुए। परतें फूलेंगी और सतह गहरी सुनहरी होगी। पकी रोटी को हाथों के बीच थपथपाएँ ताकि परतें चटकें — यही रोटी चनाई का रंगमंच है। दाल, करी और साम्बल के साथ गरम परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
रोटी चनाई मलेशियाई-भारतीय-मुस्लिम पहचान-योग्य व्यंजन है, जो चेन्नई के परोटा से उतरा — तमिल भारतीय मुस्लिम मज़दूर 1800 के दशक के अंत में तकनीक मलेशिया लाए। मामक (भारतीय-मुस्लिम) रेस्तराँ रात भर खुले रहते हैं और रोटी चनाई नाश्ता, देर रात का नाश्ता, और किसी भी समय का आरामदायक भोजन है। पलटने की तकनीक में महारत के लिए वर्षों लगते हैं; मामक रसोइए एक-हाथ की कलाबाज़ी से करते हैं जो पकाने को भोजन का हिस्सा बनाता है। 'खींचा हुआ' खाने को नहीं बल्कि आटे की तकनीक को संदर्भित करता है।
