Cách làm
- Trộn bột, muối, trứng, ghee và sữa đặc trong tô. Cho nước ấm từ từ, nhồi bằng tay 8 phút cho đến khi bột rất mềm, hơi dính và đàn hồi. Bột roti canai ướt hơn bột bánh mì.
- Chia thành 6 viên đều. Áo mỗi viên kỹ trong ghee hoặc dầu ăn không mùi — ngập trong dầu nếu được. Đậy lại và để ít nhất 4 tiếng, lý tưởng qua đêm. Nghỉ lâu trong dầu là điều cho phép gluten thư giãn hoàn toàn để có thể kéo siêu mỏng.
- Bố trí không gian làm việc: bề mặt mượt được bôi dầu hậu hĩnh (bàn kính hoặc tấm thép lý tưởng), vỉ nóng hoặc chảo rộng, ghee để nấu.
- Lấy một viên đã nghỉ. Ép phẳng trên bề mặt có dầu, rồi bắt đầu đập và kéo — đập một viền vào bề mặt và kéo ra ngoài, xoay, cho đến khi bột mỏng như giấy và trong suốt khắp.
- Gấp nhanh: đưa bốn viền vào giữa tạo gối vuông. Rồi gấp lần nữa thành vuông nhỏ hơn. Đặt mặt nối úp xuống.
- Đun vỉ nướng đến vừa-cao với 1 muỗng canh ghee. Nấu roti gấp 90 giây mỗi mặt, ép bằng phới. Lớp sẽ phồng và bề mặt chuyển sang vàng đậm. Đập roti đã chín giữa hai bàn tay để 'làm vỡ' lớp — kỹ thuật cuối định nghĩa roti canai. Dọn ngay với cà ri dhal hoặc cà ri gà để chấm.
Bối cảnh văn hóa
Roti canai là món dấu ấn Hồi giáo-Ấn Mã Lai, kế thừa từ parotta của Chennai — công nhân Hồi giáo Ấn Tamil mang kỹ thuật đến Mã Lai cuối những năm 1800. Quầy mamak (Hồi giáo-Ấn) ở Kuala Lumpur mở cửa cả đêm, và roti canai 24 giờ là điều có thể có ở mọi thành phố Mã Lai. Kéo bột là kịch nghệ; cách bột đập mạnh xuống mặt cẩm thạch là âm thanh đường phố Mã Lai. Roti telur (với trứng), roti tisu (mỏng đến độ trong suốt) và roti planta (với bơ thực vật và đường) là biến thể phổ biến nhất.
