ムーピン(豚肉串焼き)

作り方

1. 石臼でにんにく、白胡椒、パクチーの根を粗いペーストにする — この三点セットは数えきれないタイ料理の肉のマリネの基本となる。
2. ペーストに醤油、オイスターソース、ナンプラー、パームシュガー、ココナッツミルク60mlを加え、砂糖が溶けてベタつく甘いマリネ液になるまで泡立て器で混ぜる。
3. 薄切りの豚肉に注ぎ、しっかり揉み込む。蓋をして冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩寝かせる — 塩分と糖分が浸透し、肉の質感が変わる。
4. 1本の串に3〜4切れを蛇腹折りでぴっちり通す。波打つ形に折り重ねることで、縁にも炭火が当たる。
5. 中強火の炭火(または非常に熱い溝付きフライパン)で焼く。1分ごとに残しておいたココナッツミルクを刷毛で塗る。片面2〜3分、頻繁に返しながら焼く。縁は黒く焦げ、中心はジューシーに保つ。
6. 皿に盛る。熱々を、もう片手にもち米、卓上にチェオ(唐辛子タマリンドのディップ)を添えて食べる — もっとも、バンコクの食べ手の多くはディップを飛ばしてそのままかぶりつく。