作り方
- 乾燥グンドゥルクを冷水に15分浸す — 再水化し、灰茶色から深い緑茶色に変わる。水切りし、絞って粗く刻む。
- 小さなパンにマスタードオイルをちょうど煙が出るまで熱する — 生のピリッとした感を破壊する。フェヌグリークシードを加え暗茶色になるまで(10秒)。
- 熱い香り油を幅広のボウルの刻んだグンドゥルクに注ぐ。油はグンドゥルクに当たる時にまだ煙を上げているべき。結果の蒸気フラッシュが風味を放出する。
- みじん切り生姜、にんにく、唐辛子、薄切り玉ねぎ、ターメリック粉、挽きティムール、挽きゴマ、レモン汁、塩、角切りトマトを加える。手で(できれば)しっかり和える — 手の温かさが風味を放出する。
- 味見する — 鋭く酸っぱく、塩味で、深い発酵野菜のうま味とティムールのピリピリがあるはず。塩またはレモンを調整する。
- パクチーを乗せる。ネパールのダール・バート皿の副菜として、またはビールおつまみとして室温で出す。グンドゥルク・サデコは冷蔵で3日保つ。風味は強まる。
Common questions
Can グンドゥルク・サデコ be made ahead?
グンドゥルク・サデコ is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 5 minutes.
Is グンドゥルク・サデコ spicy?
グンドゥルク・サデコ as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is グンドゥルク・サデコ vegetarian or gluten-free?
グンドゥルク・サデコ is suitable for vegetarian (and vegan if dairy is omitted) diets.
How hard is グンドゥルク・サデコ to make at home?
グンドゥルク・サデコ is approachable for a home cook with basic stove skills — total time about 20 minutes, no special technique required.
Can グンドゥルク・サデコ be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
グンドゥルクはネパールの発酵野菜保存品 — 葉物野菜(マスタード、大根、カリフラワー、ケール)をしんなりさせ、瓶に詰め、乳酸発酵させ、それから日干しして深くファンキーで暗くレザーのような保存品にする。技術は寒い高い丘で、長い冬を通して野菜を保存する方法として発達した。グンドゥルク・サデコ(サラダ版)は3つの主要グンドゥルク料理の一つ。グンドゥルクスープとグンドゥルク・コ・アアロ(じゃがいも入り)が他。ピリッとした感は初めての食べる人にはショックだが、一度獲得すると必須になる獲得味の一つ。すべてのネパール家庭は瓶を持つ。
