ゴイガー(鶏とキャベツのサラダ)

作り方

1. 水2Lに潰した生姜、レモングラス、塩を入れて煮立てる。鶏もも肉を加え、ぎりぎり揺らぐ程度の弱火で18分。火を止めて蓋をして10分休ませる — 残熱で仕上がり、肉が柔らかさを保つ。
2. 鶏肉を氷水に5分浸す。水気を拭き、骨を抜き、繊維に沿って指の太さに裂く。
3. 千切りキャベツに塩小さじ1をまぶして10分休ませる。きつく絞って余分な水を出す — しなびたキャベツがくたっとしたサラダを作る。玉ねぎを氷水から水切り。
4. ドレッシングを混ぜる:ぬるま湯に砂糖を溶かし、ナンプラー、ライム果汁、にんにく、唐辛子を加える。味見 — 酸っぱく、甘く、塩味、唐辛子の余韻。調整。
5. 大ボウルにキャベツ、人参、水切りした玉ねぎ、裂いた鶏肉、ラウラム、タイバジルを合わせる。ドレッシングを注ぎ60秒激しく和える — 各千切りが艶々になるはず。
6. 皿に盛る。揚げエシャロットと砕いたピーナッツを上にたっぷり散らす。すぐに出す。サラダは1時間以内にキャベツがドレッシングに水を放出してしんなりする。