チャイ・トウ・クエー(大根餅炒め)

作り方

1. おろした大根を清潔な布できつく絞る — 水を一滴残らず出す。豚ラード大さじ1で4分柔らかくなるまで炒める。
2. 米粉、タピオカでんぷん、塩、白胡椒、水を滑らかな水溶きに泡立てる。大根の鍋に注ぐ。中火で8分絶えずかき混ぜる。混合物は固いペーストにポレンタのように濃くなる。
3. 混合物を油を塗った22cm四角の型に押し込む。30分蒸す — ケーキは固まりわずかに半透明になるはず。完全に冷ます(必須 — 温かい大根餅はベタつく)。2cm角に切る。
4. 中華鍋に豚ラード大さじ2を強火で熱する。大根餅キューブを加え、ほぼ動かさず5分焼く — 底が深い金色にカリッとする。複数の面が色付くよう時々煽る。
5. 刻んだチャイポ(両方)とみじん切りにんにくを加える。60秒混ぜる。「黒」版の場合、ケチャップマニスと醤油を加え、90秒激しく煽る — キューブは深い琥珀色でやや粘る。「白」版ならケチャップマニスを省く。
6. 中華鍋に卵を割り入れる。10秒固まらせ、続いて崩してキューブと混ぜる。最後の30秒でもやしと万能ねぎを加える。皿に盛る。脇にサンバルの小山を添えて出す。素早く食べる — キューブは10分以内にカリッから柔らかくなる。