チャーゾー(揚げ春巻き)

作り方

1. 豚肉、エビ、カニ、きくらげ、春雨、人参、エシャロット、にんにく、ナンプラー、砂糖、胡椒、卵黄を混ぜる。菜箸で一方向に90秒、粘りが出てまとまるまで混ぜる。
2. ライスペーパー1枚の両面に砂糖水を刷毛で塗る。30秒待つ — しなやかになるが湿りすぎない状態に。砂糖水は揚げた時に皮が淡くなく深い琥珀色になるのも助ける。
3. 皮の下3分の1にフィリング大さじ1.5を6cmの棒状に並べる。下を上に折り、両側をきつく内に折り、しっかり10cmの葉巻状に巻く。きつさが重要 — 緩い巻きは油でばらける。20本全部繰り返す。
4. 深い鍋に油を160℃に熱する。5〜6本ずつ(混雑させない)4分揚げる — 淡い金色になる。網に取って最低5分休ませる。この二段揚げが焦がさずカリッとさせる。
5. 油を180℃に上げる。再び少量ずつ90秒戻して揚げる — 深いマホガニー琥珀色になり、表面に泡が見えるはず。網で油を切る。
6. 熱々で出す。各人がレタス1枚を取り、ハーブの葉と春巻きを乗せ、巻いてヌクチャムに浸す。巻き-浸し-噛みの儀式が料理の構造。すでに切って盛り付けて出すのは西洋的な誤解だ。