विधि
- सूअर, झींगा, केकड़ा, लकड़ी-कान, ग्लास नूडल, गाजर, छोटे प्याज़, लहसुन, मछली की चटनी, चीनी, काली मिर्च और अंडे की ज़र्दी मिलाएँ। चॉपस्टिक से एक दिशा में 90 सेकंड तक चलाएँ जब तक चिपचिपा और बंधा न हो जाए।
- एक चावल काग़ज़ की शीट को दोनों तरफ़ चीनी पानी से ब्रश करें। 30 सेकंड रुकें — यह लचीली होगी पर गीली नहीं। चीनी पानी लपेटन को तले जाने पर पीला नहीं, गहरा भूरा बनाने में भी मदद करता है।
- लपेटन के निचले एक-तिहाई के साथ 1.5 बड़े चम्मच भरावन रखें, 6 सेमी की पट्टी का आकार दें। नीचे ऊपर मोड़ें, किनारे कसकर अंदर, फिर मज़बूती से 10 सेमी सिगार में रोल करें। कसाव मायने रखता है — ढीले रोल तेल में टूट जाते हैं। सभी 20 के लिए दोहराएँ।
- गहरे पैन में तेल को 160°C तक गरम करें। 5–6 की खेपों में रोल तलें (भीड़ न करें) 4 मिनट के लिए — वे हल्के सुनहरे होने चाहिए। एक रैक पर निकालकर कम से कम 5 मिनट विश्राम दें; यह दो-चरण तलना बिना जलने के कुरकुरापन सुनिश्चित करता है।
- तेल को 180°C तक बढ़ाएँ। रोल को खेपों में 90 सेकंड के लिए वापस डालें — वे गहरे महोगनी-भूरे हो जाएँगे और सतह पर दिखने वाले बुलबुले उठने चाहिए। एक रैक पर निकालें।
- गरम परोसें। हर खाने वाला सलाद पत्ते का एक टुकड़ा लेता है, उस पर एक हर्ब का पत्ता और एक रोल रखता है, लपेटता है और नुओक चाम में डुबोता है। लपेटो-डुबोओ-काटो अनुष्ठान व्यंजन की संरचना है; उन्हें पहले से कटा और सजाया हुआ परोसना पश्चिमी ग़लतफ़हमी है।
सांस्कृतिक संदर्भ
चा गिओ दक्षिणी वियतनामी नाम है; उत्तर इसे नेम रान कहता है। दोनों चावल काग़ज़ का उपयोग करते हैं, लेकिन उत्तरी संस्करण अक्सर पतले गेहूँ की चादरें बदल लेता है यदि चावल काग़ज़ उपलब्ध नहीं हो, थोड़ी अलग बनावट देता है। चीनी-पानी से नम करने की चाल एक पुरानी साइगोन तकनीक है जो ठीक से बने चा गिओ की विशेषता वाली बुलबुले वाली, रोग़नदार बाहरी सतह पैदा करती है। एशियाई किरानों में बेचे जाने वाले जमे हुए, पहले से तले हुए संस्करण सुविधाजनक हैं लेकिन बनावट का नाटक खो देते हैं; चा गिओ उन व्यंजनों में से एक है जहाँ घर पर तला जाना काम को सही ठहराता है।
