作法
- 豬肉、蝦、蟹、木耳、冬粉、紅蘿蔔、紅蔥、大蒜、魚露、糖、胡椒與蛋黃混合。用筷子單向攪90秒至黏稠成團。
- 米紙兩面用糖水刷過。等30秒——會變柔軟但不溼軟。糖水也讓皮炸後變深琥珀色而非淡色。
- 把1.5大匙餡料沿米紙下三分之一鋪成6公分長條。把底邊往上折、兩側緊密內折，捲成10公分雪茄。緊密很重要——鬆散捲在油中會散。重複做20個。
- 深鍋油加熱至160°C。每批5–6個炸4分鐘——應變淡金。撈到網架上至少靜置5分鐘；這個兩段炸法確保酥脆不焦。
- 油升至180°C。各批炸90秒——會變深紅木琥珀色，表面明顯冒泡。瀝在網架上。
- 趁熱上桌。每位食客取萵苣葉、放一片香料葉與一個春捲，包起沾nuoc cham。包-沾-咬的儀式是這道菜的結構；事先切好排盤是西方誤解。
文化背景
Cha gio是南越名稱；北方稱nem ran。兩者都用米紙，但北方版若無米紙常用薄麵皮替代，質地略不同。糖水潤紙技法是西貢老技法，產生招牌起泡上釉外殼。亞超賣的冷凍預炸版方便但失去質地戲劇感；炸春捲是值得自己炸的料理。
