Cara membuat
- Campur babi, udang, kepiting, jamur kuping, soun, wortel, bawang merah, bawang putih, saus ikan, gula, merica dan kuning telur. Aduk ke satu arah dengan sumpit 90 detik sampai lengket dan menyatu.
- Olesi lembar kertas beras dengan air gula di kedua sisi. Tunggu 30 detik akan jadi lentur tapi tidak lembek. Air gula juga membantu pembungkus jadi amber pekat saat digoreng, tidak pucat.
- Tempatkan 1,5 sendok makan isi sepanjang sepertiga bawah pembungkus, bentuk jadi balok 6 cm. Lipat bawah ke atas, sisi ke dalam rapat, lalu gulung kuat jadi cerutu 10 cm. Kerapatan penting gulungan longgar pecah di minyak. Ulangi untuk semua 20.
- Panaskan minyak di panci dalam ke 160 derajat C. Goreng gulungan dalam batch 5-6 (jangan crowd) selama 4 menit harus jadi keemasan pucat. Angkat ke rak dan istirahatkan minimal 5 menit; goreng dua tahap ini memastikan renyah tanpa gosong.
- Naikkan minyak ke 180 derajat C. Kembalikan gulungan dalam batch 90 detik akan jadi mahoni-amber pekat dan permukaan harus berbusa terlihat. Tiriskan di rak.
- Sajikan panas. Tiap penyantap mengambil sepotong selada, meletakkan daun rempah dan satu gulungan, membungkus dan mencelup di nuoc cham. Ritual bungkus-celup-gigit adalah struktur hidangan; menyajikannya sudah dipotong dan ditata adalah salah paham Barat.
Catatan budaya
Cha gio adalah nama Vietnam Selatan; utara menyebutnya nem ran. Keduanya menggunakan kertas beras, tetapi versi utara sering mengganti lembaran gandum tipis jika kertas beras tak ada, memberi tekstur sedikit berbeda. Trik membasahi gula adalah teknik Saigon lama yang menghasilkan eksterior berbusa, berlapis khas cha gio yang dibuat dengan benar. Versi pra-goreng beku yang dijual di toko Asia praktis tapi kehilangan drama tekstur; cha gio adalah salah satu hidangan di mana digoreng rumah membenarkan kerjanya.
