विधि
- तलने की चर्बी को छोड़कर सारी सामग्री एक चौड़े कटोरे में मिलाएँ। हाथों से 4 मिनट अच्छी तरह मिलाएँ — मिश्रण जुड़ा हो लेकिन पेस्ट जैसा नहीं; उसमें टमाटर, अनार और प्याज़ के टुकड़े दिखते रहें।
- मिश्रण को 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें — स्वाद आपस में मिलते हैं और बाँधने वाला सक्रिय होता है।
- 12 चपटी अनियमित टिक्कियाँ बनाएँ, लगभग 12 सेंमी चौड़ी और 1 सेंमी मोटी। चपली कबाब जान-बूझकर पूरी तरह गोल नहीं बनाए जाते; अनियमित किनारे ही कुरकुरे हिस्से बनते हैं।
- एक चौड़े भारी पैन में मध्यम-तेज़ आँच पर बीफ़ की चर्बी या घी गरम करें। चर्बी 5 मिमी गहरी होनी चाहिए।
- टिक्कियाँ पैन में रखें, उनके बीच जगह छोड़ें। 4 मिनट प्रति तरफ़ तलें, स्पैचुला से हल्के दबाएँ। किनारे जलने और सतहें जगह-जगह काली होनी चाहिए; अंदर बस पका हुआ हो।
- तार के रैक पर निकाल लें। नान, नींबू में डूबे कच्चे प्याज़ की लच्छेदार पट्टियाँ, ताज़ी हरी मिर्च, पुदीने की चटनी और कभी-कभी दही की चटनी के साथ गरम परोसें। चपली कबाब पश्तून भोज की थाली का हिस्सा होता है; अकेले मुख्य व्यंजन के रूप में कम ही परोसे जाते हैं।
सांस्कृतिक संदर्भ
चपली कबाब अपना नाम 'चप्पल' से लेता है — कबाब के चपटे अनियमित आकार का संदर्भ, इसके स्वाद का नहीं। यह व्यंजन पेशावर और आसपास के ख़ैबर-पख़्तूनख़्वा क्षेत्र से है; पेशावर की चपली कबाब दुकानें सुबह से मध्यरात्रि तक दर्जनों किस्म के कबाब परोसती हैं। अनार के दाने और धनिया के बीज क्षेत्रीय पहचान हैं; इनके बिना कबाब किसी भी अन्य कीमा बीफ़ टिक्की जैसा लगता है। बीफ़ की चर्बी (तेल की बजाय) में तलना प्रामाणिक स्वाद के लिए ज़रूरी है; चर्बी माँस की धुएँदार महक ले जाती है।
