作法
- 做tare醬：把醬油、味醂、清酒、糖、薑、蔥綠與雞翅（若用）放入小鍋。煮沸後不蓋慢煮20分鐘至減量三分之一、略帶黏稠。過濾。Tare醬可提前數天做，越陳越香。
- 把雞肉與大蔥串在泡過水的竹籤上，交替排列：雞-蔥-雞-蔥-雞。串緊讓食材彼此接觸——鬆散的串會受熱不均。
- 點燃炭火（盡量用備長炭，否則用硬木塊炭），讓火退至紅熱無焰。熱應強烈但輻射狀，不應竄火。瓦斯爐大火也行。
- 串輕撒鹽。第一面烤四分鐘，第二面三分鐘，小心翻面——雞皮應劈啪上色，蔥外面焦黃內裡軟透。
- 把串厚厚刷上tare醬。回到火上每面30秒；tare會在肉上短暫沸騰形成釉面。再刷再翻。重複一次——共三層三翻。
- 撈到盤上。喜辣者撒七味唐辛子。立即配冷啤或清酒上桌。配漬黃瓜與日本漬物完成居酒屋拼盤。
文化背景
專門烤雞串店會用一只持續續加、收乾、傳承數十年的tare罐——東京有些店宣稱tare血脈可追溯到1920年代。雞被分解成約三十個有名稱的部位（腿、皮、砂囊、肉丸、心），每部位有自己的烤法。Negima——雞腿配蔥——是入門串；在居酒屋只點negima會被認為是新手，但無人介意。
