作り方
- タレを作る。小鍋に醤油、みりん、酒、砂糖、生姜、ねぎの青い部分、鶏手羽(使う場合)を入れる。煮立てて、蓋なしで20分煮詰め、3分の1まで減らしてとろみがつくまで仕上げる。漉す。タレは数日前に作っておけ、寝かせるほどに深まる。
- 水に浸した竹串に鶏とねぎを交互に刺す — 鶏-ねぎ-鶏-ねぎ-鶏。隙間ができないようきつく詰める。緩い串は焼きムラの原因。
- 炭火を起こす(できれば備長炭、なければ広葉樹のかたまり炭)。炎が消えて赤く輝く熾になるまで燃やす。熱は強いが放射熱で、炎が立たない状態。強火のガスグリルでも可。
- 串に軽く塩を振る。最初の面を4分、もう片面を3分、慎重に返しながら焼く — 皮はパチパチ音を立てて色づき、ねぎは外側が焼け中は柔らかくなる。
- 刷毛で串にタレをたっぷり塗る。火に戻して片面30秒 — タレが肉の上で一瞬煮立ち照りになる。もう一度塗って返す。これを繰り返す — 計3回塗り、3回返す。
- 皿に取る。辛さが欲しい人には七味を振る。冷たいビールか酒と一緒にすぐ出す。きゅうりの漬物や日本の漬物の小皿が居酒屋皿を完成させる。
Common questions
Can 焼き鳥 ねぎま be made ahead?
焼き鳥 ねぎま is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 8 minutes.
Is 焼き鳥 ねぎま spicy?
焼き鳥 ねぎま as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is 焼き鳥 ねぎま vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is 焼き鳥 ねぎま to make at home?
焼き鳥 ねぎま sits at intermediate difficulty — total time about 28 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can 焼き鳥 ねぎま be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
焼き鳥専門店は何十年もかけて継ぎ足し煮詰めた一壺のタレを使う — 東京の名店の中には1920年代までさかのぼる血脈のタレを誇るものもある。鶏は約30の名前付き部位(モモ、皮、砂肝、つくね、ハツ)に分けられ、各々その時間で焼かれる。ねぎま — 鶏とねぎ — は入門の串。居酒屋でねぎましか頼まないのは初心者の合図だが、誰も気にしない。
