葱串烤鸡

做法

1. 做tare酱:在小锅中混合酱油、味淋、清酒、糖、姜、葱绿和鸡翅(如使用)。煮沸后不盖盖慢炖20分钟,直至缩减三分之一并略带糖浆质感。过滤。Tare酱可提前数日做好,越陈越好。
2. 把鸡肉和葱穿到泡好的竹签上,交替:鸡-葱-鸡-葱-鸡。穿紧使每块互相接触——松散的串受热不均匀。
3. 点燃炭火炉(尽量用备长炭,没有就用硬木块炭),让它烧成发红无明火的炭。火力应强烈但辐射,不蹿火。气炉大火也可。
4. 在烤串上轻撒盐。第一面烤四分钟,第二面三分钟,小心翻面——皮应噼啪上色,葱外焦内软。
5. 在串上厚厚刷tare酱。回火每面30秒;tare酱会在肉上短暂沸腾形成釉。再刷一次翻面。重复一次——三层涂三次翻。
6. 盛盘。撒七味唐辛子给想吃辣的人。立即配冰啤或清酒上桌。腌黄瓜和日式咸菜在旁,凑成完整的居酒屋盘。