조리법
- 타레를 만든다: 작은 냄비에 간장, 미림, 사케, 설탕, 생강, 쪽파 녹색, 닭 날개(쓴다면)를 넣고 끓인 후 뚜껑 없이 20분간 3분의 1로 줄어들 때까지 끓인다. 거른다. 타레는 며칠 미리 만들 수 있고 시간이 갈수록 좋아진다.
- 불린 대나무 꼬치에 닭과 네기를 번갈아 꿴다: 닭-네기-닭-네기-닭. 조각이 닿도록 단단히 꿴다 — 느슨한 꼬치는 고르게 익지 않는다.
- 숯불을 피우고(가능하면 빈초탄, 아니면 하드우드 럼프) 빨갛게 빛나는 잔불로 타들어가게 둔다. 열은 강렬하되 복사열이지 화염이 솟지 않아야 한다. 가스 그릴을 강불로 해도 된다.
- 꼬치에 가볍게 소금을 친다. 첫 번째 면 4분, 두 번째 3분간 조심히 뒤집으며 굽는다 — 껍질은 바삭하고 갈색이 되어야 하고 네기는 바깥이 그을리며 안은 부드러워져야 한다.
- 꼬치에 타레를 두껍게 바른다. 30초간 면당 다시 불 위에 올린다; 타레가 잠시 고기 위에서 끓어 글레이즈를 형성한다. 다시 바르고 뒤집는다. 한 번 더 반복 — 세 번 코팅, 세 번 뒤집기.
- 접시에 올린다. 매운맛을 원하는 사람을 위해 시치미 토가라시를 뿌린다. 차가운 맥주나 사케와 즉시 낸다. 절인 오이와 일본 절임을 곁들여 이자카야 한 접시를 완성한다.
문화적 배경
야키토리 전문점은 수십 년에 걸쳐 보충되고 졸여진 단일 타레 항아리를 사용한다 — 일부 도쿄 명문은 1920년대로 거슬러 올라가는 타레 혈통을 주장한다. 닭은 약 30개의 명명된 부위(모모, 카와, 스나기모, 츠쿠네, 하츠)로 분해되며 각각이 자신의 시간에 구워진다. 네기마 — 닭과 파 — 는 입문 꼬치다; 이자카야에서 네기마만 주문하는 것은 초보자라는 신호이지만 아무도 신경 쓰지 않는다.
