Cara membuat
- Larutkan 25 g garam dalam 240 ml air. Tuang ke tepung dan aduk dengan sumpit hingga kasar. Uleni dengan tumit tangan selama sepuluh menit adonan akan berubah dari lengket dan kasar menjadi halus dan sangat keras.
- Tempatkan adonan dalam kantong plastik dan injak dengan kaki telanjang berbungkus kain selama lima menit. Ini teknik tradisional Sanuki; menggulung dan melipat dengan tangan juga bisa. Istirahatkan satu jam, ditutup.
- Gulung adonan yang istirahat menjadi lembaran 5 mm. Taburi tepung dengan tebal, lipat seperti akordeon, dan iris menjadi mi selebar 5 mm. Goyang lepas helaiannya harus persegi penampangnya, bukan bulat.
- Rendam kombu dan iriko dalam 1,5 L air dingin selama minimal 30 menit (semalam lebih baik). Panaskan perlahan, angkat kombu tepat sebelum mendidih. Rebus iriko sepuluh menit, lalu saring. Inilah dashi Sanuki.
- Bumbui dashi dengan kecap, mirin dan garam. Cicipi kuah harus ringan dan bersih, dengan dasar ikan-air-asin yang dalam dari iriko. Tidak boleh terasa kecap dulu.
- Rebus udon dalam panci besar air tanpa garam butuh ruang untuk bergerak. Masak 11 menit untuk yang segar, mi harus opak-putih sampai ke dalam. Bilas sebentar di bawah air dingin untuk membuang pati, lalu hangatkan dalam dashi sepuluh detik. Sajikan di mangkuk dalam dengan hiasan di samping.
Catatan budaya
Sanuki udon adalah udon Prefektur Kagawa di Pulau Shikoku punya warung udon per kapita lebih banyak daripada di mana pun di bumi, dan 'Sanuki' adalah nama lama wilayah itu. Ciri penentunya adalah koshi: gigitan kenyal yang berasal dari tepung protein tinggi, hidrasi air-garam, dan metode pengulenan dengan injak kaki. Sarapan khas Kagawa adalah kake udon seharga 300 yen, disantap berdiri di konter sambil batch berikutnya direbus.
