Cara membuat
- Larutkan 25 g garam dalam 240 ml air. Tuang ke tepung dan aduk dengan sumpit hingga kasar. Uleni dengan tumit tangan selama sepuluh menit adonan akan berubah dari lengket dan kasar menjadi halus dan sangat keras.
- Tempatkan adonan dalam kantong plastik dan injak dengan kaki telanjang berbungkus kain selama lima menit. Ini teknik tradisional Sanuki; menggulung dan melipat dengan tangan juga bisa. Istirahatkan satu jam, ditutup.
- Gulung adonan yang istirahat menjadi lembaran 5 mm. Taburi tepung dengan tebal, lipat seperti akordeon, dan iris menjadi mi selebar 5 mm. Goyang lepas helaiannya harus persegi penampangnya, bukan bulat.
- Rendam kombu dan iriko dalam 1,5 L air dingin selama minimal 30 menit (semalam lebih baik). Panaskan perlahan, angkat kombu tepat sebelum mendidih. Rebus iriko sepuluh menit, lalu saring. Inilah dashi Sanuki.
- Bumbui dashi dengan kecap, mirin dan garam. Cicipi kuah harus ringan dan bersih, dengan dasar ikan-air-asin yang dalam dari iriko. Tidak boleh terasa kecap dulu.
- Rebus udon dalam panci besar air tanpa garam butuh ruang untuk bergerak. Masak 11 menit untuk yang segar, mi harus opak-putih sampai ke dalam. Bilas sebentar di bawah air dingin untuk membuang pati, lalu hangatkan dalam dashi sepuluh detik. Sajikan di mangkuk dalam dengan hiasan di samping.
Common questions
Can Sanuki Udon Kake be made ahead?
Sanuki Udon Kake is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 15 minutes.
Is Sanuki Udon Kake spicy?
Sanuki Udon Kake as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is Sanuki Udon Kake vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is Sanuki Udon Kake to make at home?
Sanuki Udon Kake sits at intermediate difficulty — total time about 105 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can Sanuki Udon Kake be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
Catatan budaya
Sanuki udon adalah udon Prefektur Kagawa di Pulau Shikoku punya warung udon per kapita lebih banyak daripada di mana pun di bumi, dan 'Sanuki' adalah nama lama wilayah itu. Ciri penentunya adalah koshi: gigitan kenyal yang berasal dari tepung protein tinggi, hidrasi air-garam, dan metode pengulenan dengan injak kaki. Sarapan khas Kagawa adalah kake udon seharga 300 yen, disantap berdiri di konter sambil batch berikutnya direbus.
