Paraan ng Pagluluto
- Tunawin ang 25g asin sa 240ml tubig. Ibuhos sa harina at ihalo gamit ang chopstick hanggang gulu-gulo. Masahin gamit ang sakong ng iyong kamay sa loob ng sampung minuto — ang dough ay magbabago mula malagkit at magaspang patungong makinis at napakatatag.
- Ilagay ang dough sa plastic bag at tapakan ito ng nakayapak, nakabalot sa tela, sa loob ng limang minuto. Ito ang traditional Sanuki technique; ang pagpulupot at pag-fold sa kamay ay gumagana din. Pahingahin ng isang oras, nakatakip.
- Ipulupot ang nagpahingang dough sa 5mm na sheet. Bahagyang ibudbod ng harina, itupi tulad ng accordion, at hiwain sa 5mm na noodles. Iindayog upang humiwalay — ang strands ay dapat parisukat sa cross-section, hindi bilog.
- Cold-soak ang kombu at iriko sa 1.5L tubig nang hindi bababa sa 30 minuto (mas mainam magdamag). Painitin nang dahan-dahan, hilahin ang kombu bago kumukulo. Pakuluan sa mahinang apoy ang iriko ng sampung minuto, tapos salain. Ito ang Sanuki dashi.
- Tinimplahan ang dashi ng toyo, mirin at asin. Tikman — ang sabaw ay dapat magaan at malinis, na may malalim na saltwater-fish na bottom note mula sa iriko. Hindi dapat lasa ng toyo muna.
- Pakuluan ang udon sa malaking kaldero ng walang asin na tubig — kailangan nila ng espasyo upang gumalaw. Lutuin ng 11 minuto para sa sariwa, ang noodles ay dapat opaque-white sa buong haba. Banlawan saglit sa malamig na tubig upang tanggalin ang starch, tapos painitin sa dashi sa loob ng sampung segundo. Ihain sa malalalim na mangkok kasama ng palamuti sa tabi.
Konteksto sa Kultura
Ang Sanuki udon ay ang udon — ang Kagawa Prefecture sa Shikoku Island ay may higit pang udon shops per capita kaysa kahit saan sa mundo, at ang 'Sanuki' ay ang lumang pangalan ng rehiyon. Ang nagde-define na feature ay ang koshi: ang firm, springy bite na galing sa high-protein flour, salt-water hydration, at ang foot-stamping kneading method. Ang isang karaniwang Kagawa breakfast ay kake udon para sa 300 yen, kinakain habang nakatayo sa counter habang nagluluto ang susunod na batch.
