Cách làm
- Rang vỏ tôm trong nồi khô trên lửa vừa 90 giây cho đến khi hồng và dậy mùi. Cho nước dùng gà, gừng cắt lát, tôm khô và (nếu dùng) bột cá bơn khô vào. Ninh 20 phút; lọc. Nêm muối nhẹ — nước dùng phải tinh tế.
- Trộn thịt heo băm, tôm băm, rượu Thiệu Hưng, nước tương loãng, dầu mè, tiêu trắng, đường và gừng băm. Trộn theo một chiều trong một phút trọn cho đến khi dính tay. Để tủ lạnh 30 phút.
- Gói hoành thánh: đặt một muỗng cà phê nhân vào giữa vỏ, chấm viền bằng nước, gấp góc đến góc thành tam giác, rồi đưa hai góc nhọn lại với nhau ở phía trước và bóp lại — hình 'cá vàng' Hồng Kông cổ điển.
- Luộc mì trong nước không muối 30 giây (rất tươi) đến 90 giây (khô hơn). Vớt ra, sốc nhanh trong nước lạnh để khóa độ dai, rồi nhúng lại vào nước ấm để hâm. Đây là phương pháp 'gấp đôi' cho mì hoành thánh Hồng Kông độ giòn đặc trưng.
- Luộc hoành thánh trong một nồi nước khác, ba phút — chúng nổi lên khi chín. Vớt cẩn thận vào tô sâu, sáu cái mỗi tô.
- Cuộn mì lên trên hoành thánh (không bao giờ dưới — hoành thánh ướt làm mì nhão). Múc nước dùng nóng quanh viền, đặt gai lan đã trụng bên cạnh. Ăn mì nhanh, hoành thánh sau, nước dùng cuối cùng.
Bối cảnh văn hóa
Mì hoành thánh Hồng Kông phải được ăn theo thứ tự đặc biệt: mì trước khi còn dai, rồi đến hoành thánh, rồi nước dùng — kiến trúc tô được thiết kế quanh điều này. Bột cá bơn khô là bí mật không nói của Mak Man Kee, Tsim Chai Kee và các tổ chức khác ở Trung Hoàn. Mì chính gốc là jook sing — bột được dằn bằng cây tre dài mà người nấu nhảy lên; kỹ thuật gần như tuyệt chủng và đã được khôi phục trong thập kỷ qua.
