विधि
- झींगे के छिलकों को सूखे बर्तन में मध्यम आँच पर 90 सेकंड तक भूनें जब तक वे गुलाबी और सुगंधित न हो जाएँ। चिकन स्टॉक, अदरक के स्लाइस, सूखे झींगा और (अगर इस्तेमाल कर रहे हैं) फ्लाउंडर चूर्ण डालें। 20 मिनट तक धीमा उबाल; छानें। हल्के नमक से सीज़न करें — शोरबा हल्का होना चाहिए।
- पिसा हुआ सूअर का मांस, कटा हुआ झींगा, शाओशिंग, हल्की सोया, तिल का तेल, सफ़ेद मिर्च, चीनी और कटा हुआ अदरक मिलाएँ। एक मिनट तक एक दिशा में मिलाएँ जब तक चिपचिपा न हो जाए। 30 मिनट फ्रिज में रखें।
- वान्तन लपेटें: छिलके के बीच में एक छोटा चम्मच भराई रखें, किनारे को पानी से गीला करें, कोने-से-कोने तक त्रिकोण में मोड़ें, फिर दोनों नुकीले सिरे आगे लाकर चिमटें — यह क्लासिक हांगकांग 'सुनहरी मछली' आकार है।
- नूडल को बिना नमक के पानी में 30 सेकंड (बहुत ताज़े) से 90 सेकंड (अधिक सूखे) तक उबालें। निकालकर ठंडे पानी में थोड़ी देर डुबोएँ ताकि लचक बँध जाए, फिर गरम पानी में फिर से डुबोकर गरम करें। यही दोहरी विधि हांगकांग वान्तन नूडल को उनकी ख़ास कसक देती है।
- वान्तन को अलग बर्तन के पानी में तीन मिनट उबालें — पकने पर वे ऊपर आ जाते हैं। चिमटे से सावधानी से गहरे कटोरों में निकालें, छह प्रति कटोरा।
- नूडल को वान्तन के ऊपर लपेटकर रखें (कभी नीचे नहीं — गीली वान्तन नूडल को गीला कर देगी)। गरम शोरबा किनारों से डालें, उबली गाई लान पास में रखें। नूडल जल्दी खाएँ, फिर वान्तन, अंत में शोरबा।
सांस्कृतिक संदर्भ
हांगकांग वान्तन नूडल को एक ख़ास क्रम में खाना चाहिए: पहले नूडल जब वे अब भी कसे हुए हों, फिर वान्तन, फिर शोरबा — कटोरे की रचना इसी सोच पर आधारित है। सूखी फ्लाउंडर मछली का चूर्ण मक मान की, चिम चाई की और अन्य सेंट्रल इलाक़े के संस्थानों का अनकहा राज़ है। प्रामाणिक नूडल 'जुक सिंग' होते हैं — आटे को बाँस के डंडे से दबाकर पतला किया जाता है जिस पर रसोइया उछलता है; यह तकनीक लगभग लुप्त हो गई थी और पिछले दशक में पुनर्जीवित हुई है।
