Cách làm
- Làm nước ướp: giã sả băm, riềng, nghệ, tỏi, hành tím và lá chanh kaffir thành tương thô. Trộn với nước mắm, đường thốt nốt, muối và dầu.
- Lau cá thật khô. Nhồi một phần nước ướp vào khoang. Chà phần còn lại lên khắp cá, kể cả vào các vết rạch. Ướp 1 tiếng.
- Làm nước chấm: trộn nước mắm, nước cốt chanh, đường thốt nốt (hòa trong 30ml nước ấm), tỏi và ớt. Phải có vị chua sắc, mặn, hơi ngọt.
- Làm mềm lá chuối trên lửa cho đến khi dẻo. Gói cá trong lá chuối, cố định bằng dây buộc.
- Đốt vỉ than — than củi được ưa chuộng. Đặt cá đã gói lên giá vỉ cách than khoảng 15cm.
- Nướng 12 phút mỗi mặt. Lá chuối sẽ cháy nhưng bảo vệ cá. Mở tại bàn — lá tiết ra hơi thơm. Dùng kèm nước chấm tuk trey và cơm trắng. Mỗi thực khách lấy miếng cá và chấm.
Bối cảnh văn hóa
Trey ang là truyền thống cá nướng Campuchia — cá nguyên con ướp trong tương kreung và nướng than củi trong lá chuối. Kỹ thuật giữ ẩm tốt hơn nướng trực tiếp và truyền hương lá chuối vào cá. Món ăn có ở các nhà hàng ven sông dọc Mekong và Tonle Sap, nơi cá được bắt cùng buổi sáng. Tuk trey (tương chấm chanh-nước mắm-ớt) là nước chấm bàn Khmer, dọn cùng hầu hết các món cá nướng hoặc chiên. Món cũng mang tính vùng — cá từ Tonle Sap được trân quý nhất cho các chế biến nướng.
