Cách làm
- Lau khô khối đậu phụ hoàn toàn bằng khăn giấy — đậu phụ ướt sẽ bắn dầu nóng dữ dội.
- Làm nước chấm: đánh xì dầu, giấm Chinkiang, đường, tỏi băm, ớt và tương ớt trong tô nhỏ. Để riêng.
- Đun dầu trong nồi sâu nặng đến 180°C. Hạ khối đậu phụ xuống từng đợt 6 — không chen chúc; nhiệt độ phải giữ cao.
- Chiên 4-5 phút, lật nhẹ, cho đến khi khối chuyển sang vàng đậm và bề mặt giòn thành lớp vỏ. Bếp sẽ tràn mùi pho mát-lên men không thể nhầm lẫn cho món tên gọi.
- Vớt lên giá để ráo và nghỉ 60 giây — khối tiếp tục giòn từ nhiệt còn lại.
- Đắp lên đĩa. Phủ mỗi khối với một đống nhỏ cải chua. Rưới nước chấm dồi dào lên. Rắc hành lá. Ăn ngay khi sự tương phản giữa vỏ chiên giòn và bên trong kem đạt đỉnh.
Common questions
Can Đậu Phụ Thối be made ahead?
Đậu Phụ Thối is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 15 minutes.
Is Đậu Phụ Thối spicy?
Đậu Phụ Thối as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is Đậu Phụ Thối vegetarian or gluten-free?
Đậu Phụ Thối is suitable for vegetarian (and vegan if dairy is omitted) diets.
How hard is Đậu Phụ Thối to make at home?
Đậu Phụ Thối is approachable for a home cook with basic stove skills — total time about 25 minutes, no special technique required.
Can Đậu Phụ Thối be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
Bối cảnh văn hóa
Đậu phụ thối là mùi của chợ đêm Đài Loan — người bán quạt nồi dầu khổng lồ lúc chạng vạng, và mùi pho mát-lên men không thể nhầm lẫn lan qua các con phố. Lên men truyền thống dùng nước muối sữa, rau lên men và tôm khô, trong đó khối đậu phụ tươi lên men vài ngày. Mỗi vùng Đài Loan có chou dou fu ưa thích — Shenkeng (gần Đài Bắc) là trung tâm chuyên nổi tiếng. Người ăn lần đầu thường thấy mùi không chịu nổi; người địa phương thấy gợi nhớ chuyến chợ đêm thời thơ ấu.
