作法
- 豆腐塊以紙巾徹底擦乾——濕豆腐入熱油會劇烈濺射。
- 做蘸醬：醬油、鎮江醋、糖、蒜末、辣椒末與辣椒醬於小碗中攪勻備用。
- 深鍋中熱油至180°C。每次下6塊豆腐，避免過擠以維持油溫。
- 炸4至5分鐘，輕翻面數次，至外皮呈深金、表面酥裂。廚房會充滿那無可錯認、令人聯想到發酵起司的招牌氣味，正是這道菜的名字由來。
- 撈起置於網架上瀝油60秒——餘溫會讓表皮繼續變酥。
- 盤中堆疊豆腐，每塊頂上放一小堆酸菜。淋上滿滿蘸醬，撒上青蔥。立即享用——外酥內嫩的對比就在此刻最完美。
文化背景
臭豆腐是台灣夜市的標誌氣味——黃昏時分小販在街頭開油鍋，那股招牌發酵起司氣息順著街道飄散。傳統發酵滷水以牛奶、發酵蔬菜與蝦乾為基底，新鮮豆腐在其中浸數日。各地各有偏愛——深坑（台北郊區）便是知名的臭豆腐專區。初嚐者多半受不了那氣味；本地人聞到的是夜市童年的記憶。
