Cách làm
- Đặt bột mạch nha vào tô và đổ 1.5L nước ấm (60°C) lên trên. Đánh mạnh tay 2 phút. Để nguyên 30 phút; nước mạch nha đục là điều tạo lên men.
- Lọc nước mạch nha qua vải xô mịn hoặc lọc cà phê vào nồi cơm điện sạch hoặc nồi nặng đáy. Vắt phần bã mạch nha mạnh. Bỏ bã, giữ chất lỏng đục đã lọc.
- Cho hạt cơm đã nấu vào nước mạch nha đã lọc. Khuấy nhẹ. Đậy lại và giữ ở 50–55°C ổn định trong 4 tiếng — nồi cơm điện ở chế độ 'giữ ấm' hoạt động hoàn hảo. Enzyme mạch nha sẽ phá tinh bột gạo thành đường; bạn sẽ thấy hạt bắt đầu nổi khi giải phóng đường.
- Sau 4 tiếng, khi 10–15 hạt nổi trên mặt, lên men hoàn thành. Lọc hạt cơm và rửa trong nước lạnh; giữ lại để trang trí. Đun chất lỏng sôi 5 phút — điều này dừng tác dụng enzyme.
- Cho lát gừng, đường và 500ml nước còn lại vào. Ninh 15 phút. Nếm; sikhye phải hơi ngọt, có nốt gừng rõ và độ sâu lên men nhẹ. Thêm đường nếu muốn.
- Để nguội về nhiệt độ phòng, rồi để tủ lạnh ít nhất 4 tiếng. Dọn rất lạnh trong tô thủy tinh nhỏ. Rắc vài hạt cơm giữ lại, một lát táo tàu và một hạt thông lên mỗi phần dọn.
Bối cảnh văn hóa
Sikhye là biểu hiện dịu nhất của thực phẩm lên men Hàn — đồ uống gạo ngọt đã có nhiều thế kỷ. Enzyme mạch nha (amylase) phá tinh bột thành đường mà không tạo cồn, kỹ thuật là lên men nhưng không gây say. Dọn lạnh ở cuối bữa Hàn nặng như chất tiêu hóa — đặc biệt sau tteokguk Tết Nguyên đán hoặc tiệc Chuseok. Hạt cơm nổi là đặc trưng; số lượng hạt dồi dào báo hiệu sikhye tươi.
