Cách làm
- Ướp thịt vai heo với ngũ vị hương, nước tương, nước mắm, mật ong, rượu Thiệu Hưng, tỏi và hành tím trong 4 tiếng. Sốt ướp ngũ vị hương là dấu ấn ảnh hưởng Trung Hoa của Hội An.
- Áp chảo thịt heo đã ướp trong nồi nặng đáy trên lửa vừa-cao 6 phút cho đến khi nâu. Cho nước dùng, đường phèn và phần ướp còn lại vào. Ninh đậy nắp 50 phút cho đến khi heo mềm.
- Vớt heo ra và để nghỉ 10 phút; thái mỏng. Rút nước nấu không đậy nắp 5 phút cho đến khi sánh siro — đây là sốt cao lầu.
- Chiên bánh tráng giòn: cắt bánh tráng thành miếng vuông 4cm, chiên ngập 180°C trong 10 giây cho đến khi phồng và vàng nhạt. Để ráo trên giá — đây là rắc giòn, không phải tùy chọn.
- Luộc mì cao lầu trong nước không muối 90 giây (tươi) hoặc 4 phút (thay thế). Đổ ra và chia vào tô sâu. Rưới 2 muỗng canh nước nấu rút lên mì để áo — cao lầu là mì có sốt, không phải nước.
- Phủ mỗi tô bằng heo thái lát, một nắm giá đỗ, lá rau thơm và một lượng dồi dào bánh tráng giòn rắc lên. Dọn cùng miếng chanh và ớt cắt lát. Thực khách trộn đều mọi thứ trước khi ăn; mì phải bóng với sốt.
Common questions
Can Cao Lầu be made ahead?
Cao Lầu is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 60 minutes.
Is Cao Lầu spicy?
Cao Lầu as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is Cao Lầu vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is Cao Lầu to make at home?
Cao Lầu sits at intermediate difficulty — total time about 90 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can Cao Lầu be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
Bối cảnh văn hóa
Cao lầu là độc đáo của Hội An — người địa phương khẳng định mì chỉ có thể làm từ nước rút từ giếng cổ Bá Lễ ở phố cổ và tro từ một cây địa phương cụ thể. Dù hóa học có chịu được sự xét nghiệm khoa học hay không, mì nấu ngoài Hội An rõ ràng khác. Món xếp lớp ảnh hưởng Trung Hoa (heo ngũ vị hương), Nhật Bản (kết cấu mì dai, có lẽ kế thừa từ thương nhân Nhật thế kỷ XVI) và Việt Nam theo cách dấu vết lịch sử thành phố cảng của Hội An.
