Cách làm
- Đập vỡ tiêu thô trong cối — không phải bột, mà là vỏ tiêu vỡ thô tỏa hương. Sàng bỏ bụi nếu muốn; những mảnh lớn hơn cho món có kết cấu.
- Đun dầu trong wok rộng hoặc chảo nặng trên lửa lớn. Xào miếng cua 4 phút mỗi đợt cho đến khi vỏ đỏ-cam. Vớt ra.
- Hạ lửa vừa. Cho bơ vào chảo; để chảy và sủi tăm. Cho tiêu đen đập vỡ và đảo 90 giây — bếp sẽ tràn ngập khói tiêu sắc, gần như cay nồng. Bước này là nền tảng; tiêu rang chưa tới làm món bệch.
- Cho tỏi, gừng, hành tím và lá cà ri. Đảo 60 giây.
- Đổ rượu Thiệu Hưng vào để khử mùi đáy chảo. Cho dầu hào, cả hai loại xì dầu, kecap manis và đường. Khuấy thành hỗn hợp đặc — gần như khô, không có nước đọng.
- Cho miếng cua trở lại. Đảo mạnh 4 phút, đảm bảo mỗi miếng được phủ trong hỗn hợp tiêu đen dính. Cho hành lá trong 30 giây cuối. Bày với sốt cô đặc trên vỏ. Dọn cùng cơm trắng; phiên bản này không cần mantou — sốt bám, không đọng.
Common questions
Can Cua Tiêu Đen be made ahead?
Cua Tiêu Đen is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 20 minutes.
Is Cua Tiêu Đen spicy?
Cua Tiêu Đen as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is Cua Tiêu Đen vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is Cua Tiêu Đen to make at home?
Cua Tiêu Đen sits at intermediate difficulty — total time about 35 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can Cua Tiêu Đen be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
Bối cảnh văn hóa
Cua tiêu đen tranh chấp giữa Long Beach Seafood và Eng Seng Restaurant ở Singapore — cả hai đều tuyên bố sáng tạo nó. Món khô hơn và đậm hơn cua sốt ớt; người địa phương coi là lựa chọn tinh tế hơn, trong khi du khách mặc định chọn cua sốt ớt vì sốt ăn ảnh. Tiêu đen Sarawak từ Borneo — thơm, ít cay nồng hơn các loại tiêu khác — là loại được trân trọng trong các nhà hàng Singapore. Nền bơ-tiêu-lá cà ri cũng dùng được với tôm và mực (tôm tiêu đen là biến thể phổ biến).
