विधि
- ओखली में काली मिर्च मोटा-मोटा कूटें — पाउडर नहीं, बल्कि खुरदरे टुकड़े जो सुगंध छोड़ें। चाहें तो धूल हटाने के लिए छान लें; बड़े टुकड़े व्यंजन को बनावट देते हैं।
- एक चौड़े वोक या भारी पैन में तेज़ आँच पर तेल गरम करें। केकड़े के टुकड़े 4 मिनट प्रति बैच भूनें जब तक खोल लाल-नारंगी न हो जाएँ। निकाल लें।
- आँच मध्यम कर दें। पैन में मक्खन डालें; उसे पिघलने और बुलबुले उठाने दें। कुटी काली मिर्च डालें और 90 सेकंड तक चलाएँ — रसोई में तीखा, लगभग चुभता काली मिर्च का धुआँ भर जाएगा। यह चरण नींव है; कम भुनी काली मिर्च व्यंजन को सपाट बनाती है।
- लहसुन, अदरक, शल्ट और करी पत्ता डालें। 60 सेकंड हिलाएँ।
- शाओशिंग शराब डालकर डेग्लेज़ करें। सीप की चटनी, दोनों सोया, केचाप मानिस और चीनी डालें। एक गाढ़े पेस्ट तक हिलाएँ — लगभग सूखा, कोई तरल जमा न हो।
- केकड़े के टुकड़े वापस डालें। 4 मिनट तक ज़ोर से उछालें ताकि हर टुकड़ा चिपकती काली मिर्च पेस्ट में लिप जाए। अंतिम 30 सेकंड में हरी प्याज़ डालें। चटनी को खोलों पर संकेंद्रित रखकर थाली में निकालें। सफ़ेद चावल के साथ परोसें; इस संस्करण को मांतो की ज़रूरत नहीं — चटनी चिपकती है, इकट्ठी नहीं होती।
सांस्कृतिक संदर्भ
काली मिर्च केकड़ा सिंगापुर के लोंग बीच सीफ़ूड और एंग सेंग रेस्तराँ के बीच विवादित है — दोनों इसे आविष्कार करने का दावा करते हैं। यह व्यंजन मिर्ची केकड़े से सूखा और अधिक तीव्र है; स्थानीय इसे अधिक परिष्कृत विकल्प मानते हैं, जबकि पर्यटक फ़ोटोजेनिक चटनी के लिए मिर्ची केकड़ा चुनते हैं। बोर्नियो की सरावक काली मिर्च — सुगंधित, अन्य काली मिर्चों से कम चुभन वाली — सिंगापुरी रेस्तराँओं में क़ीमती क़िस्म है। मक्खन-काली मिर्च-करी पत्ते का आधार झींगा और स्क्विड पर भी काम करता है (काली मिर्च झींगा एक लोकप्रिय भिन्नता है)।
