Cách làm
- Trụng sườn heo trong nước sôi 5 phút. Xả sạch — bước này loại bỏ bọt bẩn và cho nước dùng trong hơn.
- Trong nồi lớn, cho sườn đã trụng, củ tỏi nguyên, gừng đập dập, hỗn hợp thảo mộc, đương quy, kỷ tử, ngọc trúc, hoa hồi, quế, đinh hương và nước. Đun sôi rồi hạ lửa hầm.
- Đậy nắp và hầm 90 phút. Nước dùng sẽ chuyển từ trong sang màu hổ phách đậm, với hương thảo mộc-thuốc bắc sâu lắng; sườn gần đến độ mềm.
- Cho tiêu trắng, xì dầu đen, xì dầu nhạt, đường phèn và muối. Tiếp tục hầm mở nắp 30 phút, để nước dùng cô đặc lại. Màu sẽ đậm thêm thành màu trà-hổ phách phong phú.
- Cho đậu phụ chiên và nấm kim châm vào 15 phút cuối. Chúng sẽ hút nước dùng và trở thành những quả bom hương vị.
- Ngay trước khi dọn, trụng lá xà lách trong nước dùng 30 giây. Dọn món: múc sườn, đậu phụ chiên, nấm và xà lách vào tô sâu cùng nước dùng đầy ắp. Dọn riêng tô cơm, quẩy chiên bên cạnh, và đĩa nhỏ xì dầu với ớt hiểm thái lát. Mỗi người chấm sườn vào ớt-xì dầu và ăn xen kẽ với cơm.
Bối cảnh văn hóa
Bak kut teh — nghĩa đen là 'trà xương thịt' — có hai trường phái chính: kiểu Klang (Mã Lai) đậm, thảo mộc và phức tạp; kiểu Triều Châu (Singapore) thanh trong, cay tiêu và nhẹ hơn. Phiên bản Klang, được hầu hết Malaysia ăn, được cho là do công nhân bến cảng người Phúc Kiến ở Klang đầu thế kỷ XX phát minh khi cần một bữa sáng bồi bổ cho lao động nặng. Thảo mộc đến từ tiệm thuốc bắc; một số quán Klang có gói thảo mộc pha sẵn riêng định nghĩa nước dùng của họ. Uống nước dùng là niềm vui chính; sườn là phần thưởng kèm theo.
