조리법
- 넓은 볼에 쌀가루와 소금을 섞는다. 손끝으로 가루에 물을 조금씩 흩뿌리며 섞는다. 질감은 젖은 모래처럼 — 손으로 쥐면 모일 만큼 촉촉하지만 반죽이 될 만큼 젖어서는 안 된다. 핵심: 너무 젖으면 피타가 쫀득해진다.
- 케주르 구르를 곱게 깎는다. 갈아낸 코코넛, 카다멈 가루와 섞는다.
- 작은 내열 그릇에 기름을 살짝 바른다.
- 각 그릇에 쌀가루 혼합물을 1.5cm 두께로 한 켜 깐다. 살짝 누른다. 가운데에 구르-코코넛 혼합물 2큰술을 올리고 다시 쌀가루를 한 켜 더 덮는다.
- 찜기에 강하게 끓는 물을 채우고 면포로 덮는다.
- 그릇을 면포 위에 거꾸로 올린다(피타가 돔 모양으로 풀려 나오도록). 25분간 찐다. 피타는 자리를 잡고 살짝 투명해야 한다. 조심히 들어 접시 위에 뒤집는다. 안에 든 구르-코코넛 속이 보이는 돔 모양이 형태를 유지해야 한다. 따뜻하게 낸다.
문화적 배경
바파 피타는 수십 종에 이르는 방글라데시 피타 중 하나로 — 새 쌀이 거두어지고 대추야자나무에서 자기리를 받아내는 겨울 음식이다. 케주르 구르는 방글라데시 겨울의 시그니처로 — 짙고 스모키하며 거의 캐러멜 같다. 피타 전통은 농촌에 강하게 남아 있어, 마을마다 초겨울에 함께 모여 피타를 빚는 행사가 있다. 현대 다카에는 상업용 피타 가게도 있지만 갓 받은 케주르 구르로 집에서 만든 것이 정통의 기준으로 여겨진다.
