조리법
- 배추를 길이 방향으로 반 가른 뒤 심을 따라 다시 4등분한다. 잎 사이사이, 특히 두꺼운 흰 줄기에 굵은 소금을 넉넉히 비벼 넣는다. 큰 그릇에 담고 물 200ml를 부어 4시간 절이며 한 시간마다 한 번씩 뒤집어준다.
- 절인 배추를 차가운 물에 깨끗이 헹군다. 콜랜더에 30분간 받쳐 물기를 뺀다.
- 찹쌀풀을 만든다. 작은 냄비에 찹쌀가루와 찬물을 거품기로 풀어 끓이며 2분간 저어 푸딩 농도가 되게 한다. 식힌다.
- 김치 양념을 만든다. 식힌 찹쌀풀, 고춧가루, 마른 생선 가루, 마늘, 생강, 갈아둔 배, 갈아둔 양파, 액젓, 설탕을 넣고 진한 페이스트가 되도록 섞는다.
- 양념에 채 썬 무와 자른 쪽파를 함께 버무린다. 배추 4분 조각의 잎과 잎 사이에 한 줌씩 — 바깥 잎부터 안쪽으로 — 꼼꼼히 넣어준다.
- 양념을 바른 배추를 유리나 도자기 통에 빈틈없이 담아 잎이 김칫물에 잠기도록 눌러둔다. 뚜껑을 덮어 실온에서 24시간 둔 뒤 냉장고로 옮긴다. 1주일이 지난 뒤부터가 가장 맛있다.
문화적 배경
평양김치는 남한 김치와 지역적으로 분명히 다르다 — 고춧가루를 절반쯤만 쓰고 더 짭짤하며 감칠맛을 위해 마른 생선을 더 넣는다. 덜 매운 김치를 선호하는 북한의 식성은 — 더 매운 김치를 만들지 않게 한 추운 북부 기후와 — 고추가 북부에 덜 풍부했던 역사적 농업 양상을 반영한다. 평양김치는 발효가 더 천천히 진행되고 시간이 지날수록 짠맛이 깊어진다.
