Cara membuat
- Belah sawi memanjang melalui bonggolnya. Bagi setiap belahan menjadi empat. Lumuri garam kasar dalam-dalam di antara setiap daun, terutama batang putih. Letakkan di mangkuk besar dengan 200 ml air. Istirahatkan 4 jam, balik setiap jam.
- Bilas sawi yang telah diasinkan secara menyeluruh di air dingin. Tiriskan di saringan 30 menit.
- Buat bubur beras: kocok tepung beras ketan dengan air dingin di panci kecil. Didihkan sambil diaduk; masak 2 menit hingga seperti puding. Dinginkan.
- Buat pasta kimchi: campurkan bubur beras yang telah dingin, gochugaru, ikan kering yang digerus, bawang putih, jahe, pir parut, bawang bombay parut, saus ikan, dan gula. Aduk menjadi pasta kental.
- Aduk pasta dengan lobak iris korek api dan kucai cincang. Selipkan satu genggam besar di antara setiap daun setiap perempat sawi, mulai dari daun luar ke dalam.
- Kemas sawi yang telah diolesi dengan rapat ke wadah kaca atau keramik, tekan ke bawah agar daun terendam dalam air garamnya. Tutup dan istirahatkan pada suhu ruang 24 jam, lalu dinginkan di kulkas. Konsumsi terbaik mulai 1 minggu.
Catatan budaya
Kimchi Pyongyang berbeda regional dari kimchi Korea Selatan — lebih ringan rasa cabainya (dosis gochugaru setengah dari yang digunakan rumah tangga selatan), lebih asin, dengan lebih banyak ikan kering untuk kedalaman rasa gurih. Preferensi Korea Utara terhadap kimchi yang lebih ringan mencerminkan iklim regional (iklim utara yang lebih dingin menghasilkan tradisi kimchi yang kurang agresif) dan pola pertanian historis (cabai kurang berlimpah di utara). Kimchi Pyongyang cenderung berfermentasi lebih lambat dan mengembangkan keasinan yang lebih dalam seiring waktu.
